В самый долгожданный вечер года – Новруз на стол всегда подавали рыбу. В главной роли обычно выступал самый большой, какого только могли найти, кутум, фаршированный ароматным лявянги. Во рту у него поблескивало золотое кольцо, как будто рыбина выплыла прямиком из сказочного моря, чтобы проводить собравшихся в новый день.

Еда часто остается последней из старых традиций. Когда все остальные обычаи уже полузабыты и превратились в обрывки воспоминаний, именно за праздничным столом еще живут ритуалы, то, «как было раньше». Во многом именно так происходит с Новрузом. Когда-то наступление «Нового дня» (так дословно переводится название праздника) было настолько ожидаемым событием, что готовиться к нему – не только мысленно, а физически, засучив рукава – начинали за месяц. В домах очень тщательно убирались, перебирали вещи, выкидывали ненужное; во дворах, не обращая внимания на пар изо рта, мыли ковры после долгой зимы. Чтобы ожидание не казалось таким длинным, его, как мильными столбами, «размечали» вторниками. Первый вторник – воды (в этот день, по преданиям, обновляются и приходят в движение источники); второй – огня (оживает земля); третий – воздуха и ветра (пробуждаются почки); последний перед праздником – вторник земли плодородной.

За этот месяц успевает произойти немало чудес и необъяснимых природных явлений, но поскольку область нашего узкого интереса сегодня – праздничный стол, расскажем в первую очередь о нем. С древних времен кутум стал символической рыбой Новруза, потому что считалось, что в день весеннего равноденствия он выбрасывается из воды, словно тоже радуясь наступлению весны. Специалисты, конечно, позднее объяснили это с научной точки зрения (нерестовые миграции этого вида с большим скоплением рыб происходят именно в марте: в воде не хватает кислорода, и от тесноты кутумы иногда выпрыгивают на высоту 50–70 сантиметров).

Так или иначе, традиция подавать на праздничный стол рыбу закрепилась навсегда. В этом году мы решили модернизировать традицию и предлагаем несколько современных версий азербайджанских блюд из разных местных рыб и морепродуктов. Они будут актуальны не только в Новруз, но и в другие, предшествующие вторники – ведь на каждый из них приходились не только собственные ритуалы, но и особенные блюда. Сервировать красивый стол считалось важным для того, чтобы привлечь в дом достаток и радость.

В первый вторник воды – «су чершенбеси» – приготовим люля-кебабы из креветок. Пропущенные через мясорубку креветки приправляем чесноком, куркумой и паприкой – чуть-чуть, только чтобы придать им ту самую пикантную бакинскую нотку, готовим на углях и подаем с наршарабом и сливовым соусом. В этот день хозяйки начинают проращивать семени – семена пшеницы, которые к празднику превратятся в жизнерадостные зеленые пучки травы. Их обвяжут алыми ленточками и поставят в центр стола.

Вторник огня – «од чершенбеси» – начинается с больших костров, которые разводят во дворах. Кто-то бросает в огонь душистую траву руту, шепотом рассказывает пламени свои тайные печали, которым хорошо бы сгореть и развеяться как дым; кто-то напевает песенку-заклинание «успокойся, хазри, пусть дует гилавар» (считалось, что она помогает вернуться домой путешественникам и мореходам); самые удалые играют с огнем и прыгают через костер. Мы запекаем на углях осетрину и креветки: замариновали их с томатной пастой, которая дает нужную кислинку, и нанизали на шпажки вместе с острыми перчиками.

Во вторник земли, «торпаг чершенбеси», уже невооруженным глазом видно, как весна пытается выбраться наружу из кокона зимы. Отмечаем этот день репетицией главного блюда. Красный лук, грецкие орехи, сливовая лавашана (пастила из завяленного сливового сока), каштан, топленое масло – густой пастой лявянги фаршируем небольших сибасов. Тем временем раздается стук в дверь – это, конечно, соседские дети. Вот для кого ожидание Новруза лучше самого праздника! Детям даже не нужно ничего придумывать, ведь столько игр уже выдумано их предшественниками за предыдущие века: вот они ходят по домам с огромной лохматой папахой, собирают в нее сладости; вот устраивают битву крутыми яйцами, танцуют вокруг ряженного в Кесу, водят хороводы. Говорят, был еще хороший обычай «нюннюню». Во времена, когда дома в Баку были низкими и в каждом имелась печка, дети часто залезали на крыши и через дымоход на веревочке спускали мешочек, одновременно привлекая внимание хозяев звуками, похожими на «нюннюню». Хозяева «откупались» данью – пригоршней сладостей или хотя бы сухофруктов.

В последний вторник – «йел чершенбеси» – праздник уже повсюду в воздухе. Женщины достают специальные, раз в год извлекаемые из шкафов скатерти, начинают составлять хончу. Кстати, хонча – еще один отлично чувствующий себя сегодня ритуал, его свято соблюдают во многих домах. На большом медном блюде – как заклинание плодородия – выложены дары азербайджанских садов: курага, сушеная хурма и инжир, крупные орехи. И тут же семь предметов на «с»: семени, сумах, сарымсак (чеснок), сюд (молоко), сарыкек (куркума), сирке (уксус)… Последний предмет на «с» никак не приходит на ум, поэтому хозяйка снимает с себя и кладет на блюдо золотую сережку. К этому столу мы приготовили лаконичную, но очень элегантную закуску – долму из виноградных листьев с осетриной. Украшаем ее сумахом и зернами граната.

…В самый канун праздника по традиции выбираем на базаре кутума. На этот раз просто натрем его кизиловой пастой, запанируем и поджарим на горячем масле. Кроме него на столе в этот вечер будут и плов, и многочисленные закуски, и традиционные сладости, своими формами вторящие древним тюркским письменам: шор-гогалы, шекербура, бадамбура. Свет в доме будет гореть всю ночь до утра, и к рассвету в саду на деревьях распустятся цветы.

Люля-кебаб из креветок

Вам потребуется:

Для подачи: наршараб, сливовый или чесночный соус (чеснок и оливковое масло)

Способ приготовления:

Креветки очистить, добавить к ним сливочное масло, соль, перец, паприку, куркуму, лук и чеснок. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, получившийся фарш немного отбить руками и поставить на полчаса в холодильник. Сформировать из него кебабы на шпажках и пожарить на углях.

Осетрина, запеченная на углях

Вам потребуется: 

Для подачи – наршараб, кизиловый или алычовый соус

Способ приготовления:

Филе осетрины нарезать на квадратики и замариновать, втерев в них растительное масло с томатной пастой, солью, перцем и куркумой. Нанизать на шпажки филе и овощи (помидоры целиком, перец нарезанным на четвертинки), запекать на углях. Таким же образом можно приготовить целые креветки.

Долма из виноградных листьев с осетриной и помидорами

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Стейки из осетрины натереть солью, перцем и куркумой, выложить на виноградные листья, сверху – нарезанные тонкими поперечными ломтиками сочные бакинские помидоры и кусочки сливочного масла. Присыпать кориандром, сбрызнуть лимонным соком и накрыть виноградными листьями. Выложить на сетку и поставить на угли. Поджаривать не дольше восьми минут. Для подачи нарезать на дольки.

Лявянги из сибаса

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Красный лук пропустить через мясорубку и отжать. Поджарить на топленом масле, посолить, поперчить и смешать с грецкими орехами, отваренными каштанами и сливовой пастой, тоже предварительно пропущенными через мясорубку. Рыбу почистить, сделать надрезы в спинной части и через них удалить позвоночник от головы до хвоста. Натереть рыбин солью и перцем, наполнить начинкой и запечь в духовке 40 минут при температуре 160 градусов. Подавать с рисом, украсив сумахом и зернами граната.

Готовил Фуад Алиев, шеф-повар ресторана Fusion, бренд-шеф ресторанов Zafferano.