ТрадицииБакинская уха из осетрины – рыбный суп на все случаи жизни, но особенно на случай зимнего дня, когда вся семья в сборе и всем хорошо друг с другом.
Не бывает утра тише, чем утро первого дня нового года. Сколько уже их прожито, а каждый раз с удивлением прислушиваешься к тишине в доме и за окном, но особенно – внутри себя.
Просыпаешься первым в доме – и никуда не надо бежать. Марафон закончился вместе с суетным декабрем, и вот ты стоишь с чашкой горячего кофе, смотришь на неподвижный пейзаж за окном и ощущаешь необыкновенный покой. Шанти-шанти, как говорят буддисты. Этот период «буферизации» будет продолжаться примерно до Старого Нового года, чудесного праздника «вдогонку», после которого всё окончательно возвратится на круги своя и официально начнутся будни. А в эти десять дней будет еще веселье, будут походы к родственникам и друзьям, и ответные визиты, и подарки, и сюрпризы, и фейерверки на бульваре. Но этот момент внутренней тишины – как белый лист внутри нас – не сравнится ни с чем. Самое время взять бумагу и начать составлять планы на год, переписывать мечты, давать себе обещания. «Мыслить масштабнее», «быть спокойнее, терпеливее и вообще положительнее», «находить время на то, на что его не хватает», «получать больше удовольствия от жизни», «чаще собирать друзей», «чаще готовить».
«Аромат еды – феромоны дома, волнующий запах счастья»
После строчки про «готовить» отправляешься на кухню варить первый в году рыбный суп. Уха из осетрины – «бакинский пенициллин» (называют же в Одессе куриный бульон «еврейским пенициллином»), воспоминание из детства, когда ты температуришь и не пошел в школу, и мама осталась дома, делает что-то на кухне. Крышка позвякивает на кастрюле с рыбным супом, запах распространяется по дому – но дом, как ты понимаешь, пахнет не просто рыбным супом. Говорят же, что ароматы еды – это феромоны дома, волнующий запах счастья. Самые известные из них – свежевыпеченный хлеб, яблочный и шоколадный пироги только что из духовки. Но наваристый рыбный суп в зимний день, поверьте, ничем не хуже.
В отличие от многих праздничных блюд этот суп не требует почти никакой возни – возможно даже, лучшая часть ценной рыбы вчера была пущена на более важные кушанья, а вот теперь голова и хребет пошли в бульон, который и готовится сейчас на плите. Название у ухи, конечно, заимствованное, и кто-то с ним готов даже спорить: мол, как же может быть уха из одной рыбы, нужны как минимум три! Но мы предполагаем, что ухой в Азербайджане называют суп из осетрины из уважения и других рыб к ней не добавляют, чтобы подчеркнуть чистый вкус рыбы, которую в других местах земного шара с огнем не сыскать. К слову сказать, под названием «уха» в других частях Азербайджана можно обнаружить самые разные супы: в Сальянах нам однажды готовили уху из кутума, а в Астаре, на самом юге страны, делали уху осетровую, но со всеми ингредиентами традиционной азербайджанской бугламы, от помидоров до кинзы.
Ну а в бакинском варианте рецепт выглядит очень европейским: в бульон кладут морковь, лук, сельдерей, пучок петрушки, лимон – все то же, что и где-нибудь в Марселе. Не забываем время от времени снимать с бульона пенку, но можно себе позволить обойтись без оттяжки, водяной бани и прочих хитростей, к которым прибегают хозяйки, чтобы суп вышел прозрачным и золотистым (оттяжка, если вы не знали, это раствор из яичных белков, который, будучи влитым в бульон, сворачивается и «оттягивает» на себя всю муть и хлопья). Наш суп из каспийского осетра и без того получается красивого золотого оттенка. А в последний момент мы добавляем в него – бакинский секрет! – щепотку куркумы. Пока бульон настаивается, заранее срезанное филе обжариваем на сливочном масле, за ним – морковь, помидор, зеленый перец, половинку лимона. К этому моменту все домашние уже подтягиваются к столу, даже звать не приходится. Остается только разложить рыбу и овощи по тарелкам и залить профильтрованным горячим бульоном.
И в этот момент – снова дежавю из детства – вспоминаются мамины слова. Рыбный суп, говорила она, обязательно нужно есть в холодный день, он согревает и не позволяет человеку простудиться. «Беречь своих близких и себя самого» – еще одна строчка в нашем списке великих начинаний.
Готовил Орхан Мухтаров, бакинский ресторан Le Bistro.
«В последний момент мы добавляем – бакинский секрет! Щепотку куркумы»
УХА ПО-БАКИНСКИ
Вам потребуется:
- осетр весом 1 кг
- 4–5 штук некрупных картофелин
- 2 крупные моркови
- 1 луковица
- 2 стебля сельдерея
- 1 сладкий перец
- 1 лимон
- 120 г помидоров
- пучок петрушки
- соль, перец горошком, лавровый лист, куркума по вкусу
Способ приготовления:
Разделайте осетра, аккуратно срежьте филе с кожей, все остальное положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы рыба была покрыта ею, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и положите одну морковь, картофель, сельдерей, луковицу, половину лимона, пучок петрушки, лавровый лист, перец горошком. Оставьте вариться примерно на час. Соль и куркуму добавьте в самом конце.
Тем временем обжарьте на сливочном масле филе осетра и отложите на тарелку. В этом же масле обжарьте нарезанные морковь, перец, помидоры, половину лимона. Бульон профильтруйте. В тарелки выложите обжаренную рыбу, обжаренные овощи и картофель из супа, залейте бульоном и немедленно подавайте.
