В Новруз на столе обязательно должны быть сладости. Однако некоторые считают, что нет ничего слаще мяса молодого ягненка, запеченного в тандыре. А если ягненок подается с пловом, айвой, тыквой, то это вовсе даже не ягненок, а чистый мед.

В Новруз, как известно, обновляется всё: и природа, и душа человека, и его кровь. Почему утро Новруза нужно начать с того, чтобы съесть пахлаву из семи слоев теста, шакербуру с ореховой начинкой, круглый гогал, луноподобную бадамбуру, халву, на худой конец – ложку меда или просто кусочек сахара? Потому что так мы заново учимся наслаждаться. Почему на столе всю праздничную неделю непременно должен стоять поднос-хонча с сухофруктами и орехами? Потому что именно курага, чернослив, кишмиш, миндаль и фундук с их высокой энергетической ценностью придают нам новые силы.

Почему одновременно так прост и так сложен рецепт приготовления главного блюда азербайджанского праздничного стола – ягненка с пловом и фруктами? Потому что ему предшествует масса важных шагов, о которых не пишут в поваренных книгах. Но без них ничего не получится, можно даже не пытаться. Именно в них вся соль (или, как в нашем случае, весь мед и весь сок).

Шаг первый для любого блюда Новруза, будь то ягненок или сладкий плов, который тоже обязателен в эту неделю, – отдать все долги, попросить прощения у всех, кого вольно или невольно обидели, и простить всех, кого не могли простить. Просим прощения с открытой душой. Прощаем – полной ложкой, с горкой. Не сквернословим, не лжем даже в мелочах, никому не желаем зла. Не рубим деревья, а наоборот, сажаем.

Шаг второй – обвязать красной лентой рога быков, дойной коровы, баранов и следить за их здоровьем. Если быков и дойной коровы под рукой нет, достаточно помнить, что в Новруз скот забивать нельзя. Поэтому о покупке ягненка к столу надо позаботиться заблаговременно. Пусть лежит в холоде, ждет своего часа. Только вкуснее станет, веками проверено.

Шаг третий – открыть настежь двери, пригласить в дом всех родных. Семья в Новруз должна быть вместе. Да и как иначе съесть целого ягненка? Ведь когда на столе стоят и другие закуски, трапеза рассчитана человек на 20. И горе тому, кто решит отмечать Новруз в одиночку или, не дай бог, экономить на угощениях. Весь год, а может, и всю жизнь экономить вынужден будет. Ну какая же это жизнь?!

Однако вернемся к нашему ягненку. Мы ведь помним, что купить его следует заранее, а перед этим выполнить первые три пункта? Дальше гораздо легче и проще.

Сначала сварим рис. Ханский, басмати – неважно, главное, чтобы зернышки были длинными. На целого ягненка возьмем 1–1,5 килограмма. Кладем его в соленую воду и варим до полуготовности. Если точнее, пусть будет чуть более готовым, чем аль денте, но чуть менее готовым, чем тот, что можно сразу к столу. К рису можно добавить фасоль «черный глаз», хорошо будет. Но фасоль нужно тоже заранее отварить до полуготовности. Смешиваем всё с нарубленным укропом. Добавляем немного масла. Другой вариант плова – сладкий, с каштанами, кишмишем и курагой, тот самый знаменитый вариант. Тогда, разумеется, без фасоли. И тут вспоминаем: ах да, у нас же еще есть ягненок!

В идеале он должен весить 8–9 килограммов. Его всего обмазываем подсолнечным маслом со специями: солью, перцем, сладкой паприкой. Смесь из риса-фасоли-укропа (или риса-каштанов-кишмиша) помещаем внутрь ягненка и зашиваем его утробу толстой ниткой. Затем помещаем в тандыр, предварительно скрестив ягненку «руки-ноги» и связав их. Впрочем, без такой «смирительной рубашки» наш ягненок в тандыр и не влезет.

В принципе, можно готовить и в духовке, но в тандыре, конечно, лучше. И вот почему. Пока ягненок жарится, из тандыра будет идти дым. И самое правильное тут – сидеть и вести неспешные разговоры, вдыхать этот дым от огня. Не только потому что он ароматный. Считается, что в Новруз дым волшебный: он освобождает душу от злых духов и прошлых грехов. А с грехами в Новруз входить нельзя.

Айву и тыкву (еще можно яблоко, тоже вкусно!) добавляют к ягненку в духовку за час до готовности. «Дойдет» он примерно через два часа, если температура духовки 180–200 градусов. Если же ягненок жарится в тандыре, то все фрукты-овощи можно приготовить на пару или за полчаса до того, как ягненка вынуть, нанизать айву-тыкву-яблоки на шампур и тоже опустить в тандыр.

И потом – без грехов, без долгов, без дурных мыслей – в первый вечер Новруза этого ягненка будет есть вся семья. Останется проследить только за тем, чтобы кепка, которую дети будут постоянно подкидывать к входной двери, как-нибудь сама собой наполнялась сладостями. Но это же в наших интересах, чтобы соседские дети были сыты и веселы!

Не сомневайтесь: от ягненка к концу вечера ничего не останется. Но даже если вдруг не все будет съедено, то остатки, а также поднос-хончу, полный сладостей, – это обязательно – отправим наутро всем соседям. И получим от них такой же поднос. И скажем им: «Пусть ваш праздник Новруз будет благословен!» И услышим в ответ: «Сизинлэ бахэм!» («И ваш тоже!»)

Хончу никогда не возвращают хозяевам пустой. Потому что всё, что ты отдал в Новруз, вернется сторицей.

Рецепт ягненка с пловом и фруктами

Вам потребуется:

• Молодой ягненок
  8–9 кг
• Подсолнечное масло, перец, куркума, соль, сладкая паприка
  по вкусу
• Айва
  1 кг
• Тыква для украшения
  1,5 кг

Способ приготовления:

Способ приготовления:Натереть тушу ягненка подсолнечным маслом и специями. Нафаршировать его пловом и зашить. Жарить в тандыре или духовке при температуре 180–200 градусов в течение двух часов. Айву и тыкву почистить и нарезать (айву – дольками, тыкву – кубиками). Поместить в духовку или тандыр и запечь до готовности. Через два часа вынуть ягненка из огня, распороть шов, выложить на поднос, украсить айвой и тыквой и подавать к столу.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur