Поставьте на стол букет простых летних цветов, и любая еда за этим столом покажется вкуснее. Принесите на кухню букет пряных трав, и уходящее лето ненадолго задержится в доме. Фаршированная травами рыба мутаччам – старинный рецепт из одного необыкновенного абшеронского селения.

«По мне, идеальная рыба – это жареная кефаль, – говорит наша хозяйка из Галы. – Обвалять в муке с солью – и сразу на огонь. Через пять минут готова. И аромат на весь дом. Если подать ее с травами к сабзи-плову, то нет на свете блюда вкуснее. Но когда на обед приходят 20 человек родственников, как это бывает на праздники, разделать и нажарить столько кефали... это же дом насквозь пропахнет жареной рыбой! Поэтому в таких случаях я всегда думаю: какое счастье, что наши предки придумали мутаччам! Ведь это то же самое – от перемены мест слагаемых сумма не меняется, – а хлопот гораздо, гораздо меньше».

...От небоскребов Баку до села Гала ехать не больше часа. Здесь не только другой пейзаж, но другая реальность – и атмосфера, и времяисчисление, и даже привычки в еде (тут, например, делают красный плов, и арбузный сироп, и даже про собственные трюфели рассказывают, хотя мы их не видели и утверждать не возьмемся). В Гале такая плотность истории на одном крошечном пятачке земли, что ее, землю, официально объявили музеем под открытым небом. Вокруг села – древние курганы и руины домов тысячелетней давности, сложенные из белого абшеронского известняка дымоходы и очаги, рисунки на камнях. Восемьсот предметов – посуда, керамика, самовары, настольные лампы, поднос XVI века – всё, как энциклопедия с картинками, рассказывает о жизни прежних владельцев этой земли.

Исторические документы иллюстрируют увиденное фактами, и один из них – в том, что на этих средневековых кухнях, в этих очагах определенно запекали рыбу с начинкой. Местные жители увлекались фаршированием уже несколько тысяч лет назад. Тому есть свидетельства: солдаты Александра Македонского, возвращаясь из тех краев, привезли с собой в Грецию рецепт (до того греки умели только запекать на углях). Этот рецепт они переняли у персов, которые, в свою очередь, заимствовали его у местного населения. Много сотен лет он назывался «персидским», под этим же именем впоследствии перешел к римлянам и упоминался в книге первого римского кулинара Апикуса.

Вот на разных окраинах империи люди и фаршировали свой дневной улов из рек и из Каспия. В этой рубрике мы уже писали про лянкяранский лявянги, про королевский шах-балык из Сальян с начинкой из изюма, грецких орехов, фундука, кураги и чернослива. В Гале тоже сохранился особый рецепт – рыбы, фаршированной травами.

Лучше всего взять рыбу попроще. У нее, во-первых, нейтральный, не слишком яркий вкус, который легко оттенить травами. Во-вторых, даже лучше, если рыба будет некрупная – такую можно запечь целиком, с головой и хвостом, подавать ее в таком виде гораздо эффектнее. Так что для мутаччама подойдут сибас, треска, вышеупомянутая кефаль или каспийский кутум, которого мы готовили для съемки. К тому, чем рыбу начинять, тоже нужно подходить творчески – единой и точной пропорции, конечно же, не существует. В зависимости от сезонного выбора трав, мастерства хозяйки, ее настроения и повода для застолья можно встретить варианты сложносочиненные (например: петрушка, кинза, тархун, мята, чеснок, лук-шалот, грецкий орех, барбарис) или попроще (стремительно сорванные в огороде укроп, петрушка и кинза). В современном ресторане средиземноморской кухни, скорее всего, смешают бленд попроще и в то же время не лишенный креативности: петрушку, чеснок, свежевыжатый сок лимона, лайма и апельсина. Классический рецепт мутаччама предполагает добавить к пучку петрушки и кинзы несколько экзотических штрихов: тамаринд, куркуму, перец чили, листья пажитника.

В Гале мутаччам тоже не лишен харизмы.

Начинку для кутума наша хозяйка Нигяр ханым приготовила из петрушки с кинзой, кишмиша и каштанов (что может быть символичнее для азербайджанской кухни?). Профессионально зашила рыбину (если у вас нет под рукой толстой иглы, можно заколоть шов зубочистками; чем плотнее вы это сделаете, тем лучше будет результат). А вот перед тем, как отправлять рыбу в печь, она, к нашему удивлению, залила кутума целым литром домашнего гатыка.

Фаршированную рыбу – так же, как и мясо, и овощи – перед отправкой в духовку правильно полить соусом: он не даст ни рыбе, ни начинке пересохнуть. Самый распространенный – растопленное масло с лимонным соком (без кислинки не бывает насыщенного вкуса, у поваров даже есть профессиональная шутка: в 90% случаев ответ на вопрос «Чего не хватает этому блюду?» – «Кислоты»). Ну а в Гале придумали использовать гатык. Вот только когда именно придумали, Нигяр ханым не смогла нам сказать: то ли 20 лет назад, то ли 200, то ли 1000. Двести лет назад в Гале было 424 двора, пять мечетей и чуть больше 2000 жителей, мастерские медников, гончаров, резчиков по камню и по дереву. Если хотите увидеть, как это было, приезжайте в Галу.

Над каждым входом во двор и сейчас каменные изображения древа жизни. Стоки для воды в виде голов баранов украшены солярными знаками. На бортике древнего колодца – углубления для кувшинов, а кувшины в своей мастерской за углом делает гончар. Тут, как и 200 лет назад, вытачивают и выковывают, ткут ковры, пекут хлеб. Из нововведений – модное в XXI веке понятие «интерактивность»: посетители музея под открытым небом могут попробовать сами сделать что-то своими руками – слепить горшок, испечь хлеб в тандыре. Вот и мы вам предлагаем приготовить мутаччам, не выходя из дома, хотя очень рекомендуем однажды все же доехать до Галы и заказать фаршированного кутума в здешнем караван-сарае.

Мутаччам

Вам потребуется:

• Кутум весом около 1 кг
  1 шт.
• Большая луковица
  1 шт.
• Большой пучок кинзы
• Большой пучок укропа
• Кишмиш
  100 г
• Очищенные и отваренные каштаны около
  80 г
• Гатык
  500 г
• Сок лимона, соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу почистите, обмойте водой и обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью и перцем. Приготовьте начинку: поджарьте до золотистого цвета лук, положите кишмиш, затем каштаны, капните сок лимона. Затем снимите с огня и добавьте мелко порезанные кинзу и укроп, хорошо перемешайте. Плотно начините получившейся смесью кутума и зашейте. Уложив его в жаропрочную посудину с высокими бортиками, залейте гатыком. Запекайте в духовке, разогретой до 190 градусов, до готовности в течение 40–45 минут.

Готовила Нигяр Магеррамова