У Азербайджана репутация страны, где в основном едят мясо: баранину, говядину, курицу, шашлык-тандыр-мангал. Но гурманам-пескетарианцам и прочим любителям хорошей рыбы тоже сюда.

Если хотите узнать проверенные рецепты рыбных блюд, поезжайте в Лянкяран, где одноименная река впадает в Каспий, – этот город испокон веков жил рыболовством. (И еще производством чая, конечно же.) Или отправляйтесь в Сальян и Нефтечалу, которые стоят на перекрестке Каспия и реки Куры. В Шабране и Набране вам тоже могут многое рассказать про то, как готовить рыбу. Говорят, название «Набрань» возникло от русского слова «набирать»: туда в XIX веке набирали людей на ловлю осетров, прямиком доставлявшихся к царскому столу. В Набране реликтовый лес подходит к морю, в озерах и реках водится рыба, которая сама просится в руки, – как ее не ловить?..

Во всех этих регионах – так сложилось – рыбные блюда едят столь же часто, как и мясные. А возможно, даже чаще.

Но лучше берите этот номер «Баку» с нашими рецептами и отправляйтесь на любую рыбную ферму, их сейчас в избытке! Одна из них, кстати, как раз в Нефтечале, впрочем, есть и в Загатале в селе Магов, где водится в изобилии радужная форель. На окраинах Баку есть фермы, где в морской воде выращивают осетров. Там вам гарантированы и экскурс в основы рыбоводства, и удачная рыбалка, и – как следствие – свежайшая рыба к столу. Вы узнаете, как готовят жереха (он же жерих, он же черех, он же белесть, он же разновидность карпа) и почему жерех не то же самое, что кутум, хотя кутум вроде тоже разновидность карпа. Вам расскажут всё о речной и морской форели (это совсем разные виды!) и объяснят, почему «золотой рыбкой» считается исключительно дикий каспийский лосось. Сазан, лещ, беломор, белуга, осетр – у каждой породы не только свой вкус, но и свой нрав. Изучение их повадок – увлекательнейшее занятие.

Кстати, если вам интересно, почему дикая рыба, вне зависимости от сорта, всегда в два-три раза дороже выращенной на ферме и так ли уж необходимо платить за ее «дикость», спешим сообщить: не надо. Да, дикие особи – неважно, сибас, дорада или лосось – обычно крупнее, чем те, что родились в «неволе». Но на вкусовых качествах это практически не сказывается. Более того, иногда даже шеф-повар не может определить происхождение конкретной рыбины. На рынках Баку и других городов в подавляющем большинстве продаются выращенные жерехи, лещи и лососевые. Из чего совершенно не следует, что ими стоит пренебречь. Главное, повторимся, их надо правильно приготовить.

Но вернемся на рыбную ферму. Обычно пойманную гостями рыбу готовит повар и подает к столу официант – обслуживание на хорошем ресторанном уровне. Но можно договориться, чтобы вам ее почистили, выпотрошили и дали приготовить самим. Другая опция – организовать пикник неподалеку. И сварить, например, уху. Тем более что готовить ее на природе лучше, чем дома: запах в процессе, скажем так, на любителя.

Рецептов ухи существует столько же, сколько сортов рыбы во всех морях и реках вместе взятых. И у каждого повара он свой, со своим секретом. Вот один из самых проверенных и простых. В эту уху идут все рыбьи «запчасти», что не пригодились в остальных блюдах: хвосты, плавники, головы и даже чешуя. Тушим их с луком и морковью, затем добавляем воду, лавровый лист, перец горошек, убавляем огонь под котелком и ждем. Потом процеживаем – получаем чистейший и плотный, как холодец, бульон. Дальше дело вкуса, что именно в него добавить. Проще всего – то, что под рукой: основные куски рыбы, лук, морковь, томатную пасту. Картошку – по желанию. Главное, не варить долго. Сначала отправляем в бульон осетрину (если есть) и варим десять минут. Спустя пять минут – лосось (опять-таки если имеется), судак, форель, порезав небольшими брусочками, – буквально на пять минут, иначе станут резиновыми. И можно разливать по тарелкам, не забыв обильно присыпать свежим укропом и петрушкой. Но можно бульон из головы и хвостов просто пить. А филе лосося или осетра пожарить на мангале. Получится и первое, и второе блюдо.

А секрет в чем? – спросите вы. Добавлять ли в уху по русскому обычаю водку? Запивать уху чем-то крепким или нет? Впрочем, на то он и секрет, чтобы о нем молчали.

Рыбу на мангале, однако, тоже надо уметь приготовить. Лучше всего тут подходят осетрина и белуга. Маринад – очень простой: томатная паста, подсолнечное масло и соль. Даже перец необязательно. Два часа помариновали – и на решетку или шампур, осетрина и белуга на шампурах не разваливаются. Всего 10–12 минут, и шашлык готов. А если это сибас или дорада, то и семи минут довольно. Мариновать их еще проще – только соль и немного масла. Гурманы могут подержать в алычовой пасте – она придаст кислинку и золотистый цвет. Важно – именно в пасте из алычи, а не в ткемали, где есть чеснок: чеснок рыбе противопоказан, она от чеснока дубеет.

При подаче на стол поставьте лимон, наршараб, зелень. Если хотите «как в ресторане», сделайте салат из руколы с красным луком. Это последний гастрономический тренд, и ваш пикник можно номинировать на звезду Michelin.

Копченую рыбу, конечно, самому готовить хлопотнее. Зато каков результат! В ресторанах используют коптильный аппарат и стружку из вишневых и грушевых деревьев. Стружку замачивают в воде так, чтобы при горении получался не огонь, а дым. Затем в коптильный аппарат минут на 15–20. Но если у вас – по чистой случайности – нет с собой такого аппарата, это не значит, что копченая рыба для вас недостижимый деликатес. При наличии времени – час-два, не более – всё возможно. А что такое пара часов на природе? В сущности, пара минут. Правда, стружка из вишневых и грушевых деревьев все равно понадобится. После того как ее вымочили (на это нужно 1,5 часа), можно разводить огонь. Рыбу кладите в любую кастрюлю с дырочками, по типу дуршлага. Главное, чтобы дым от костра охватил и объял рыбу. Через 20 минут она будет готова. Лучший гарнир – отварная картошка. Да-да, так просто. Да-да, так вкусно!

А тартар из рыбы, хит всех модных ресторанов? Его тоже вполне возможно сделать самому. До того как тартар-тренд из Парижа и Лиссабона дошел до Баку, здесь, конечно, сырую рыбу не ели, зато сейчас это блюдо очень популярно. И ничто не мешает нам приготовить его на пикнике. Всего-то требуется нарезать мелкими кубиками лосось, добавить лук-шалот (он же говсанский лук), огурцы и сельдерей. Чуть-чуть соли, оливкового масла, сверху – по желанию – гуакамоле. Перец и лимон не надо – лосось от них дубеет. 10–15 минут маринуем – и подаем. Карпаччо из рыбы, кстати, так же готовится, только к подаче добавляем пармезан и артишоки. Вы скажете, это не азербайджанская кухня, а итальянская? Но рыба-то азербайджанская!

Многие боятся есть блюда из сырой рыбы. Уверяем вас: если рыба свежая – а она ведь свежая, вы ее только что сами выловили, – бояться нечего.

Удачной рыбалки! Ну и приятного аппетита, само собой.

Уха

Вам потребуется:

• Судак
  1 шт.
• Сазан среднего размера
  1 шт.
• Белая луковица
  1 шт.
• Морковь
  1 шт.
• Картофель
  300 г
• Душистый перец
  2–3 горошины
• Лавровый лист
  2 шт.

Способ приготовления:

Рыбьи головы, плавники, хвост, чешую, мелко нарезанные лук и морковь сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и тушите на медленном огне 15 минут. Затем процедите. Выложите нарезанную кусочками рыбу, долейте воды, чтобы она покрыла рыбу. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь. Добавьте картофель, лавровый лист, перец, соль и варите на медленном огне 5–10 минут. Подавайте с порубленной зеленью (укроп, петрушка).

Рыба горячего копчения

Вам потребуется:

• Форель среднего размера
  1 шт.
• Лимонный сок
  10 мл
• Оливковое масло
  50 мл
• Соль
  5 г
• Молотый кориандр
  2 г

Способ приготовления:

Рыбу выпотрошите, натрите смесью из масла, лимонного сока, соли и кориандра и оставьте мариноваться в холодильнике в течение дня. Стружку из вишневых и грушевых деревьев замочите в воде на 1,5 часа. Разведите огонь и положите в него размоченную стружку, чтобы костер не горел, а дымился. Поместите форель в кастрюлю для копчения и готовьте 20 минут. Подавайте с вареной картошкой.

Рыба на мангале

Вам потребуется:

• Осетрина или белуга
  1 крупная рыбина
• Подсолнечное масло
  10 мл
• Томатная паста
  3 г
• Соль
  по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте рыбу на куски по 150–200 г и выдержите в маринаде из масла, соли и томатной пасты 1,5–2 часа. Затем нанижите рыбу на шампуры и жарьте на раскаленных углях 10–15 минут. Подавайте с наршарабом, лимоном, зеленью.

Тартар из лосося

Вам потребуется:

• Филе лосося без кожи и костей
  100 г
• Маленькая луковица шалота
  1 шт.
• Стебель сельдерея
  1 шт.
• Огурец
  1 шт.
• Оливковое масло
  20 мл
• Пармезан
  10 г
• Соль
  по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте рыбу на мелкие кусочки, сбрызните маслом и посолите. Оставьте на 10 минут. Лук-шалот и сельдерей нарежьте кубиками. Огурец очистите от кожуры, удалите семечки и нарежьте тонкими дольками. Выложите овощи на маринованную рыбу и украсьте слайсами пармезана. Подавайте с гуакамоле.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur