О гастрономической экзотике Азербайджана ходит по миру много легенд. Соленые арбузы, варенье из лепестков роз, бутерброды с черной икрой детям в школу… Еще рассказывают, будто осетрину тут едят запросто, когда захотят, в любой будний день. 

Фото: Дмитрий Лившиц

В бассейне Каспийского моря сосредоточено более 90 % мирового запаса осетровых, а археологические раскопки доказывают, что здесь находится и колыбель их «цивилизации». Предки нынешних осетровых населяли мир уже 150 миллионов лет назад – строго говоря, в абрисах тупорылых осетров и длинноносых севрюг без труда можно увидеть печать их древнего происхождения. Археологи находили здесь останки гигантских – более шести метров в длину – белуг. О рыбинах весом 1600 килограммов писал в XIX веке Леонид Сабанеев в знаменитой книге «Жизнь и ловля пресноводных рыб». Хроники столетней давности зарегистрировали несколько пойманных экземпляров весом 1230 и 1280 килограммов. Последняя шестиметровая белуга – более двух тонн весом, около 250 килограммов икры – была выловлена в прикаспийских водах всего-то 20 лет назад, но это было уже настоящим чудом: прошедший век оказался для всех осетровых таким же разрушительным, как и для людей. Браконьерство и плотины гидроэлектростанций на Волге, уничтожившие естественные нерестилища, поставили под угрозу само существование древнего рода осетровых. Девять лет назад промышленный вылов в Каспии был запрещен – вот тогда-то черная икра и осетровая рыба стали малодоступным деликатесом даже для азербайджанцев. К счастью, сегодня в магазине можно купить специально выращенную рыбу – и обязательно созвать на нее гостей.

…Наш осетр тянет килограмма на три. Вся компания приехавших из города друзей незаметно стянулась к заднему двору, где разжигают мангал и где на перине из толченого льда в тазике лежит рыбина с узнаваемым узором: пятнышки, точки, пунктирные линии. Определенно для столь весомого деликатеса нужен весомый повод. Слово за слово разговор сворачивает в русло «как готовили осетра в детстве» – в другие времена и к дорогим сердцу воспоминаниям.

– Нам осетров привозил дядя. Понятно, без предупреждения. Звонит, бывает, в дверь, открываешь – а там он, держит здоровенную зверюгу за хвост и смеется, царствие ему небесное. Мама руками всплеснет, фартук завяжет и давай чистить. Пока дядя с нами играет – меня к потолку подбрасывает, с братом старшим силой меряется, – у мамы уже приготовился сырдаг. Самые вкусные части филе она всегда на него пускала: тушила легонечко в своем фирменном бульоне с чесноком, помидорами, алычой, кажется. Так жалею, что не спрашивал никогда, что она туда еще клала…

– А мы у бабушки по воскресеньям ели осетровую уху. Бабушка у нас была знатного происхождения – ханская дочь. Семейные обеды у нее всегда были целой церемонией, и этот суп подавался с французской элегантностью – в супнице, с накрахмаленными салфетками. Суп у бабушки всегда выходил с непередаваемым золотым отсветом – наверное, химическая реакция между рыбьим жиром, сливочным маслом и куркумой, которую она добавляла. И всё это она еще фильтровала до полной прозрачности. Знаете, как она эту уху называла? Бакинский пенициллин. Лекарство от любых болезней и любых проблем.

Фото: Дмитрий Лившиц

– А я никогда не забуду кюкю со стерлядью – непозволительная роскошь теперь, правда? Помню, как мы смотрели в окно духовки, как в телевизор, по мере того как кюкю рос и превращался в высокий пухлый пирог. О, как умопомрачительно он пах! Мама его потом нарезала на ромбики, ну а мы тут же вчистую съедали все обрезки. Очень стратегически верный ход, кстати: за столом с гостями мы потом сидели уже исключительно для проформы, больше ничего просто не влезало. Кроме наполеона, конечно.

– Знаете, мне теперь даже неловко среди вас: у нас, похоже, была самая непритязательная семья. Осетрина на праздничном столе обычно лежала простой нарезкой. А остатки – если что-то оставалось – мама на следующий день отправляла в салат: иногда с вареной картошкой его делала, иногда с зелеными овощами.

– Значит, так, – в разговор наконец вступает хозяин дома, мастер мангала и шампура и сегодняшний повар. – Сегодня у нас ничего из вышеперечисленных разносолов в меню не будет. Мы съедим этого красавца максимально первобытным способом – зажаренным на углях. Заранее прошу прощения у ваших мам и бабушек, но ничего лучше этого человечество за тысячи лет не придумало. Мой дорогой папа, когда у него просили рецепт его непревзойденного шашлыка, всегда начинал со слов «берем деньги и идем на базар». Вот и я, пока вы утром спали, сходил на базар и выбрал самого свежего, самого упитанного осетра. Ничего другого не нужно.

Аромат тающей над жаровней полупрозрачной осетрины делает воспоминания детства еще более осязаемыми… и, хочется верить, рождает новые. Благодаря появившемуся в последние десятилетия альтернативному способу разведения осетровых – на фермах, где икру теперь достают неинвазивно, не причиняя вреда самкам, – рыб выращивают в самых разных климатических условиях, вплоть до пустынь Саудовской Аравии. А в Азербайджане действует целых четыре больших рыбоводных завода. Помимо прочего они ежегодно выпускают в Каспийское море до девяти миллионов молодых осетров.

Пока еще сложно говорить о возрождении популяции и уж тем более о том, что азербайджанцы возвращаются к своим прежним роскошным привычкам. Но осетр снова плавает в водах Каспия и уже не находится под угрозой исчезновения, а потому время от времени, по особым поводам мы можем устраивать себе такие гастрономические праздники. Если честно, чаще и не нужно.

Салат с осетриной, спаржей и черной икрой

Вам потребуется:

• побеги зеленой спаржи
  6-8 шт.
• вяленые помидоры
  50 гр
• копченая или запеченная на гриле осетрина
  50 гр
• листья зеленого салата (чем больше видов, тем лучше)
  100 гр
• черная икра
  по вкусу

Способ приготовления:

Отварите спаржу. Приготовьте салат из зеленых листьев, добавив в него не слишком мелко нарезанные вяленые помидоры, спаржу и тонкие ломтики осетрины. При подаче украсьте черной икрой.

Кюкю с осетриной и овощами

Вам потребуется:

• филе осетрины
  250 гр
• луковица
  1 шт.
• баклажан
  1 шт.
• сладкий перец
  2 шт.
• свежая зелень
  пучок
• соль, перец, топленое масло

Способ приготовления:

Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на сильном огне на топленом масле. Баклажан почистите и измельчите. Положите в сковородку к обжариваемому луку, при необходимости добавив масла. Почистите и нарежьте перцы. Когда лук и баклажаны будут готовы, переложите их в другую посуду, а перцы обжарьте в том же масле. Осетрину нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в отдельной сковороде, посолив и поперчив. Когда все ингредиенты будут готовы, разбейте яйца, добавьте к ним пригоршню свежей зелени и взбейте венчиком. Добавьте обжаренные осетрину и овощи, всё перемешайте. Вылейте в чугунную сковороду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 18–20 минут.

Буглама с осетриной

Вам потребуется:

• филе осетра
  1 кг
• луковица
  2 шт.
• болгарский перец
  2 шт.
• сельдерей
  5-6 стеблей
• фенхель
  1 головка
• спаржа
  500 гр
• помидоры
  500 гр
• петрука, укроп, базилик
  по пучку
• соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Подготовьте рыбу (промойте и высушите) и овощи (крупно нарежьте). Куски филе осетрины выложите на дно казана, сверху слоями уложите лук, перец, кольца помидоров, сельдерей, фенхель, зелень, верхним слоем – спаржу. Посолите и поперчите. Если овощи сочные, воды подливать не требуется. Плотно закройте крышкой и готовьте на маленьком огне час-полтора.

Уха по-бакински

Вам потребуется:

• осетр
  1 кг
• картофель
  4-5 шт.
• некрупная морковь
  2 шт.
• луковица
  1 шт.
• сельдерей
  2 стебля
• сладкий перец
  1 шт.
• помидоры
  120 гр
• лимон
  1 шт.
• петрушка
  пучок
• соль, перец горошком, лавровый лист, куркума
  по вкусу

Способ приготовления:

Разделайте осетра, аккуратно срежьте филе с кожей, все остальное положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы рыба была покрыта ею, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и положите одну морковь, картофель, сельдерей, луковицу, пол-лимона, петрушкy, лавровый лист, перец. Варите примерно час, под конец добавьте соль и куркуму. Тем временем обжарьте на сливочном масле филе осетра и отложите на тарелку. В этом же масле обжарьте нарезанные морковь, перец, помидоры, пол-лимона. Бульон профильтруйте. В тарелки выложите обжаренную рыбу и овощи и картофель из супа, залейте бульоном и немедленно подавайте.

Осетрина, запеченная на углях

Вам потребуется:

• филе осетрины
  1 кг
• помидоры
  200 гр
• зеленый бакинский перц
  2 шт.
• перц чили
  5 шт.
• растительное масло и томатная паста
  по 10 гр
• соль, перец, куркума
  по вкусу
• наршараб, кизиловый или алычовый соус
  для подачи

Способ приготовления:

Филе осетрины нарежьте на квадратики и замаринуйте, втерев в них растительное масло с томатной пастой, солью, перцем и куркумой. Нанижите на шпажки филе и овощи (помидоры целиком, перец нарезанным на четвертинки), запекайте на углях. Таким же образом можно приготовить целые креветки. Однако хотя бы раз в жизни стоит запечь осетрину на углях безо всяких приправ и специй, кроме разве что щепотки соли, чтобы ощутить этот уникальный вкус в чистом виде.