Садж: с горячего листа

Если человек умеет обращаться с саджем, он никогда не останется голодным. Ведь садж – это не только блюдо, не только сковорода, но и целый мир еды. Приготовить на раскаленном садже на углях можно почти всё, от традиционного до неожиданно инновационного блюда. Наш сюжет с каспийского берега - о классике жанра.

За романтикой люди едут далеко, иногда на другой конец света. Профессиональные менеджеры в дорогих отелях занимаются созданием атмосферы: выставляют столики у полосы прибоя, зажигают свечи, воскуривают благовония, розовыми лепестками выкладывают сердца, а салфетки сворачивают в форме лебедей. «В засаде» сидит профессиональный фотограф, который снимает двоих во время ужина под звездами, и наутро фотографии приносят им в номер вместе с кофе и бриошами. Тот, кто оказывается главным героем этой глянцевой романтики, почти всегда чувствует себя чуть скованно, как будто всё это происходит не по-настоящему, – может быть, из-за отсутствия спонтанности?

И напротив, бывают дни, сценарий которых написан легким пером. Весной и летом в Баку они случаются чаще, чем в других городах. Такой день можно узнать по солнечным лучам, которые как-то особенно озорно пробиваются из-за занавески. Вдруг, как дежавю, на мгновение возвращается ощущение себя в детстве на каникулах у бабушки. И тогда разом решаешь всё отменить, перенести и исчезнуть, отключить телефон... и вот уже первое попавшееся такси везет на пляж, благо из центра Баку это всего четверть часа. Дальше – целый день каспийской морской терапии: разговоров с морем и молчания, ветра, шороха воды о гальку, прогулок босиком по кромке прибоя, поиска ракушек чудных форм и расцветок, солнечных ванн, легкого привкуса – не вкуса, а, как говорят гомеопаты, памяти вещества – нефти во влажном воздухе, исчезающих следов на песке.

Если целый день купаться и бродить по берегу, то к вечеру, когда тени становятся длиннее, разгуливается страшный аппетит. В ближайшем ресторане на пляж выставляют столы и стулья, а с невидимого глазу заднего дворика поднимается дымок и тянет ароматом гриля.

Правда в том, что на любом пляже мира предлагают примерно одно и то же. Разница лишь в ассортименте невода – дорада ли, тунец ли, голубой ли марлин, приготовленный на гриле… К ним свежие или запеченные овощи, как максимум экзотики – «салат миллионера» из сердцевины пальмового дерева с кокосовой заправкой. Но на Каспийском побережье, не ожидая никаких гастрономических открытий, мы вдруг обнаружили очень самобытное пляжное рыбное блюдо – садж из осетрины.

В садже вообще зашифрована история: караваны, жар остывающей степи, разгорающиеся угли, земля, где мужчины всегда умели приготовить отличный ужин, имея в распоряжении всего три камня – их достаточно, чтобы сложить очаг. В арсенале были шампуры и одна почти плоская сковорода – садж. Тому, кто никогда не видел его, садж лучше описать как слегка вогнутый лист чугуна или пищевой стали. Из всей известной нам кухонной утвари садж ближе всего к китайскому воку. В нем, в отличие от обыкновенной сковороды, температура гораздо выше у центра, поэтому можно не просто готовить одновременно несколько разных ингредиентов, но и выбирать для них температуру (скажем, баранина готовится при более высокой – стало быть, кладется в середину, а грибы, которые, по задумке автора, должны остаться почти хрустящими, – ближе к краям саджа). Одноименное блюдо, получающееся в садже, в каждом из бесчисленных своих воплощений авторское – ведь всякий повар сам решает, что положить на сковороду. В одном садже могут сочетаться бараньи ребрышки и куриное филе, курдюк и тонкие домашние колбаски, острый перец, ломтики баклажана и картошки, дольки яблок и алыча, черешня и кусочки пропитавшегося вкусным жиром лаваша.

«Блюдо, получающееся в садже, в каждом из бесчисленных своих воплощений авторское»

photo0
photo1
photo2
photo

Несмотря на кажущуюся простоту, садж требует большого мастерства. Быстрое обжаривание невозможно без сноровки: все ингредиенты нужно подготовить заранее, нарезать одинаковыми по размеру кусочками, класть каждый в сковороду в правильный момент, жарить равномерно, не пережаривая, и ловко, как в шашках, передвигать готовые ингредиенты подальше к краю. А ведь саджи в ресторанах, если их заказывает большая компания, в диаметре могут достигать метра!

Да, и не забыть еще, что на обратной стороне саджа – то есть если перевернуть его выпуклостью вверх – пекут восхитительные тонкие, почти прозрачные на просвет кутабы.

...Блюдо, которое нам приносят вечером того самого весеннего дня на пляже под Баку, вызывает в памяти и пикантные креветки паназиатских ресторанов, и веселую разноцветную паэлью из Аликанте, и свежие итальянские летние пасты. В его составе – чуть более «интернациональные», чем обычно в садже, овощи: сельдерей, кабачок, чуть-чуть подрумяненные помидоры, лимонные дольки, сообщающие рыбному горячему необходимую кислинку. Но главный ингредиент не оставляет сомнения в том, что это аутентичное азербайджанское блюдо: поджаренные, тающие во рту кусочки белой осетрины и белуги, самых благородных каспийских рыб.

Следующие дни в Баку, вплоть до самого отъезда, оказались заполнены делами, и больше на море выбраться, увы, не удалось. Кроме того, в ежедневник было вписано еще одно важное дело. На базаре, где каждый раз в дорогу покупаются сумах, алычовая лавашана и варенье, был освоен новый прилавок, и багаж пополнился увесистым (хоть и самым маленьким из всего ассортимента) саджем. Инструкции продавца по прокаливанию сковороды маслом были законспектированы, рекомендации рецептов подтянувшихся со всего рынка продавцов прослушаны. И мы с саджем отправились в наше первое совместное путешествие.

separator-icon
pecipe-img view-icon

Садж с рыбой

recipe-icon

Вам потребуется:

  • Осетр или любая другая благородная рыба
  • Креветки
    200 г
  • Лук
    2 шт.
  • Сладкий перец
    1 шт.
  • Помидоры
    4 шт.
  • Кабачок
    1 шт.
  • Стебель сельдерея
    1 шт.
  • Большой пучок петрушки
  • Лимон
    1 шт.
  • Оливковое масло, соль, перец
    по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу разделайте на небольшие куски, по возможности выбрав из нее все кости. Креветки почистите, удалив пищевой канал. В меру крупно нарежьте все овощи: перец – большими ломтиками, помидоры – на четвертинки и т. д. Когда все ингредиенты подготовлены, поставьте садж на огонь и разогрейте в нем масло. Обжарьте лук, сельдерей, кабачок, сладкий перец и сдвиньте к краям саджа; в центре сковороды обжарьте рыбу, затем креветки, наконец положите на садж помидоры. Посолите, поперчите и добавьте крупно нарезанную зелень петрушки. При подаче положите на садж нарезанный на четвертинки лимон.

Готовил Афган Ханкишиев

Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»