Если человек умеет обращаться с саджем, он никогда не останется голодным. Ведь садж – это не только блюдо, не только сковорода, но и целый мир еды. Приготовить на раскаленном садже на углях можно почти всё, от традиционного до неожиданно инновационного блюда. Наш сюжет с каспийского берега - о классике жанра.

За романтикой люди едут далеко, иногда на другой конец света. Профессиональные менеджеры в дорогих отелях занимаются созданием атмосферы: выставляют столики у полосы прибоя, зажигают свечи, воскуривают благовония, розовыми лепестками выкладывают сердца, а салфетки сворачивают в форме лебедей. «В засаде» сидит профессиональный фотограф, который снимает двоих во время ужина под звездами, и наутро фотографии приносят им в номер вместе с кофе и бриошами. Тот, кто оказывается главным героем этой глянцевой романтики, почти всегда чувствует себя чуть скованно, как будто всё это происходит не по-настоящему, – может быть, из-за отсутствия спонтанности?

И напротив, бывают дни, сценарий которых написан легким пером. Весной и летом в Баку они случаются чаще, чем в других городах. Такой день можно узнать по солнечным лучам, которые как-то особенно озорно пробиваются из-за занавески. Вдруг, как дежавю, на мгновение возвращается ощущение себя в детстве на каникулах у бабушки. И тогда разом решаешь всё отменить, перенести и исчезнуть, отключить телефон... и вот уже первое попавшееся такси везет на пляж, благо из центра Баку это всего четверть часа. Дальше – целый день каспийской морской терапии: разговоров с морем и молчания, ветра, шороха воды о гальку, прогулок босиком по кромке прибоя, поиска ракушек чудных форм и расцветок, солнечных ванн, легкого привкуса – не вкуса, а, как говорят гомеопаты, памяти вещества – нефти во влажном воздухе, исчезающих следов на песке.

Если целый день купаться и бродить по берегу, то к вечеру, когда тени становятся длиннее, разгуливается страшный аппетит. В ближайшем ресторане на пляж выставляют столы и стулья, а с невидимого глазу заднего дворика поднимается дымок и тянет ароматом гриля.

Правда в том, что на любом пляже мира предлагают примерно одно и то же. Разница лишь в ассортименте невода – дорада ли, тунец ли, голубой ли марлин, приготовленный на гриле… К ним свежие или запеченные овощи, как максимум экзотики – «салат миллионера» из сердцевины пальмового дерева с кокосовой заправкой. Но на Каспийском побережье, не ожидая никаких гастрономических открытий, мы вдруг обнаружили очень самобытное пляжное рыбное блюдо – садж из осетрины.

В садже вообще зашифрована история: караваны, жар остывающей степи, разгорающиеся угли, земля, где мужчины всегда умели приготовить отличный ужин, имея в распоряжении всего три камня – их достаточно, чтобы сложить очаг. В арсенале были шампуры и одна почти плоская сковорода – садж. Тому, кто никогда не видел его, садж лучше описать как слегка вогнутый лист чугуна или пищевой стали. Из всей известной нам кухонной утвари садж ближе всего к китайскому воку. В нем, в отличие от обыкновенной сковороды, температура гораздо выше у центра, поэтому можно не просто готовить одновременно несколько разных ингредиентов, но и выбирать для них температуру (скажем, баранина готовится при более высокой – стало быть, кладется в середину, а грибы, которые, по задумке автора, должны остаться почти хрустящими, – ближе к краям саджа). Одноименное блюдо, получающееся в садже, в каждом из бесчисленных своих воплощений авторское – ведь всякий повар сам решает, что положить на сковороду. В одном садже могут сочетаться бараньи ребрышки и куриное филе, курдюк и тонкие домашние колбаски, острый перец, ломтики баклажана и картошки, дольки яблок и алыча, черешня и кусочки пропитавшегося вкусным жиром лаваша.

Несмотря на кажущуюся простоту, садж требует большого мастерства. Быстрое обжаривание невозможно без сноровки: все ингредиенты нужно подготовить заранее, нарезать одинаковыми по размеру кусочками, класть каждый в сковороду в правильный момент, жарить равномерно, не пережаривая, и ловко, как в шашках, передвигать готовые ингредиенты подальше к краю. А ведь саджи в ресторанах, если их заказывает большая компания, в диаметре могут достигать метра!

Да, и не забыть еще, что на обратной стороне саджа – то есть если перевернуть его выпуклостью вверх – пекут восхитительные тонкие, почти прозрачные на просвет кутабы.

...Блюдо, которое нам приносят вечером того самого весеннего дня на пляже под Баку, вызывает в памяти и пикантные креветки паназиатских ресторанов, и веселую разноцветную паэлью из Аликанте, и свежие итальянские летние пасты. В его составе – чуть более «интернациональные», чем обычно в садже, овощи: сельдерей, кабачок, чуть-чуть подрумяненные помидоры, лимонные дольки, сообщающие рыбному горячему необходимую кислинку. Но главный ингредиент не оставляет сомнения в том, что это аутентичное азербайджанское блюдо: поджаренные, тающие во рту кусочки белой осетрины и белуги, самых благородных каспийских рыб.

Следующие дни в Баку, вплоть до самого отъезда, оказались заполнены делами, и больше на море выбраться, увы, не удалось. Кроме того, в ежедневник было вписано еще одно важное дело. На базаре, где каждый раз в дорогу покупаются сумах, алычовая лавашана и варенье, был освоен новый прилавок, и багаж пополнился увесистым (хоть и самым маленьким из всего ассортимента) саджем. Инструкции продавца по прокаливанию сковороды маслом были законспектированы, рекомендации рецептов подтянувшихся со всего рынка продавцов прослушаны. И мы с саджем отправились в наше первое совместное путешествие.

Садж с рыбой

Вам потребуется:

• Осетр или любая другая благородная рыба
• Креветки
  200 г
• Лук
  2 шт.
• Сладкий перец
  1 шт.
• Помидоры
  4 шт.
• Кабачок
  1 шт.
• Стебель сельдерея
  1 шт.
• Большой пучок петрушки
• Лимон
  1 шт.
• Оливковое масло, соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу разделайте на небольшие куски, по возможности выбрав из нее все кости. Креветки почистите, удалив пищевой канал. В меру крупно нарежьте все овощи: перец – большими ломтиками, помидоры – на четвертинки и т. д. Когда все ингредиенты подготовлены, поставьте садж на огонь и разогрейте в нем масло. Обжарьте лук, сельдерей, кабачок, сладкий перец и сдвиньте к краям саджа; в центре сковороды обжарьте рыбу, затем креветки, наконец положите на садж помидоры. Посолите, поперчите и добавьте крупно нарезанную зелень петрушки. При подаче положите на садж нарезанный на четвертинки лимон.

Готовил Афган Ханкишиев