Символизм, точная театральная выверенность постановки, огромная подготовительная работа, настроение, паузы – из всего этого вместе складывается один из самых волшебных азербайджанских ритуалов – чаепитие. Но, в отличие от японской, в восточной чайной церемонии важнее даже самого чая ручной работы выпечка.
Это был один из самых дорогих и памятных подарков, которые я когда-либо получала в Азербайджане. Под самый конец вечера, после долгого застолья меня поманила в сторону бабушка хозяина. «Ты хорошая девушка, внимательная, я смотрела на тебя, – полушепотом сказала она. – Хочу подарить тебе свой рецепт, я видела, как тебе понравилось мое печенье». И она протянула листок, на котором аккуратным крупным почерком был записан рецепт бадамбуры. Действительно, бадамбура вызвала мой – да и всеобщий – бурный восторг, от блюда с печеньем поднимался теплый плотный дух ореховой начинки. Гости, как будто до этого не было десяти перемен блюд, с удовольствием уплетали сдобу, но гора ее на расписном блюде даже не думала таять.
Если в Азербайджане тебе дарят семейный рецепт, это знак глубочайшей симпатии. Это гораздо почетнее, чем если тебе завернули с собой десяток шор-гогалов или выдали коробочку пахлавы. Рецепты – это ключ к богатству, и их здесь передают по наследству, от поколения к поколению.
Чем больше знаешь об азербайджанской выпечке, тем сложнее к ней подступиться (смогу ли я?). Вспомнишь, например, кем-то на одном из чаепитий оброненную фразу, что подать на праздничный стол всего один вид печенья «просто неприлично», нужно как минимум три. Вспомнишь исключительно азербайджанский инструмент – зубчатый пинцет-маггаш, который используют для росписи шекербуры. И крошечные, с ноготок, курабье, которые вместе с вареньями и цветным шекинским сахаром выставлял на стол чайчи в одной чайхане в предгорье Кавказа. Или еще вдруг придет на ум, как друг рассказывал: он пошел спать и попрощался с мамой и сестрами, которые на кухне готовили пахлаву, а когда проснулся в шестом часу утра, они еще не закончили. Конечно, затевают такую грандиозную подготовку только несколько раз в год, по очень торжественным поводам: на Новый год, Новруз или, как сейчас, к важному юбилею нашего журнала.
И все же слухи о сложности национальной выпечки сильно преувеличены. Некоторые ее виды действительно крайне непросто приготовить в домашних условиях – как шекинскую пахлаву, которую даже сами шекинцы покупают в специальных цехах. Но другие – не сложнее обыкновенного домашнего печенья. Ну а что касается масштабов, то здесь у азербайджанских женщин есть хитрость. Они объединяются – зовут печь подруг, родственниц, соседок. Так труды проходят незаметно и за разговорами – одна очищает от шелухи орехи, другая их смалывает, толчет в ступке специи, третья раскатывает тесто – а результат потом делится на всех поровну. Готовясь к большому празднику, таких «сессий» устраивают несколько: пекут пахлаву, шекербуру, бадамбуру, мутаки, курабье, – и таким образом в канун праздника у каждой участницы оказывается поднос-другой с печеньем ассорти.
В такие вечера дом благоухает специями: кардамоном, анисом, корицей, гвоздикой, растертыми в пудру семенами фенхеля. В начинку одного только шор-гогала кладут тмин, зиру, куркуму, шафран. Специи, на базаре продаваемые как «смесь для гогала», прогревают на сковороде, смешивают с топленым маслом и загущают мукой – несладкий шор-гогал символизирует солнце, и дом во время его приготовления действительно пахнет солнцем и жарким днем.
Из самого простого, с чего можно начинать, – трубочки мутаки. Это печенье пережило свой звездный час в советские времена, когда в новую социалистическую кухню от каждой республики были приняты самые доступные рецепты. Шемахинские мутаки на просторах СССР как только ни называли: «ореховые трубочки», «рогалики», «бантики», «сигаретки», «вертунчики», – а рецепт по сути оставался неизменным: прокрутить через мясорубку грецкий орех с сахаром, замесить песочное тесто на сметане, раскатать, порезать на прямоугольники и каждый еще наискосок, положить ореховую начинку и скрутить.
Еще одно столь же несложное, сколь и знаменитое печенье – курабье бакинское. Секрет его рассыпчатой, тающей сладости – при приготовлении не жалеть масла (и работать с тестом максимально быстро – это касается любого песочного печенья). «Отсадить» печенья на противень из кондитерского мешка, добавить капельку темного варенья в центр каждого цветка – и пристально следить за происходящим в духовке: курабье очень важно не пересушить.
Шекербура и бадамбура – следующий уровень сложности. Бадамбура завернута и вывернута так, что объяснить на словах почти невозможно, нужно, чтобы кто-нибудь хоть раз показал, – похожее неаполитанское пирожное называется «хвост лангуста». Дрожжевое тесто, из которого готовятся бадамбура и пахлава, капризное, оно хорошо чувствует настроение. С теми, кто его побаивается, может сыграть злую шутку. Но если любишь это живое тесто, оно будет отвечать благодарностью.
Королева восточной выпечки – конечно, пахлава, вся мед и орехи, сладкая истома. Правильная пахлава состоит из десятков тонких, как папиросная бумага, пластов теста и насквозь пропитана медом. Готовить ее долго и хлопотно, результат – пока вы не набили руку – может отличаться от ожиданий. Но техника – это не все секреты азербайджанской выпечки, есть еще один: настрой, удовольствие от процесса, которое неизменно влияет на результат.
Курабье бакинское
Вам потребуется:
-
мука300 г
-
сливочное масло180 г
-
сахарная пудра80 г
-
яйца½ шт.
-
сахар30 г
-
заваренный шафран1 ч.л
-
джем30 г.
Способ приготовления:
Муку, масло, сахарную пудру, яйцо и шафран перемешайте так, чтобы получилось однородное тесто. С помощью кондитерского шприца выдавите печенья в виде розочки, сделайте углубление в центре и заполните его джемом. Выпекайте семь минут при температуре 230–250 градусов. Посыпьте горячее печенье сахаром.
Пахлава шекинская
Вам потребуется:
-
рисовая мука очень мелкого помола500 г
-
грецкие орехи500 г
-
сахар500
-
кардамон, корица, мед, розовая вода, шафранпо вкусу
-
вода
Способ приготовления:
Понемногу подливая в муку воду, замесите тесто (оно должно приобрести консистенцию теста для блинов). На большой сковороде, смазанной топленым маслом, жарьте «ришта» – решетки (шекинцы используют чашку с дырками в донышке, в нее наливают половник теста и «рисуют» решетку на раскаленной сковороде; жарится решетка за считаные минуты). Всего понадобится 10–15 таких коржей. Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с корицей и кардамоном. Приготовьте сироп из сахара и воды (в соотношении 2:1). Чайную ложку шафрана залейте несколькими чайными ложками кипятка и дайте настояться. Половину решеток выстелите в форме, в середину положите начинку из молотых орехов, на нее выложите другую половину слоев. Если некоторые решетки порвались или деформировались, их можно уложить в середину пахлавы – главное, чтобы цельными были первый и последний слои. Края готовой пахлавы подверните, при помощи кисточки шафрановым настоем аккуратно нарисуйте на поверхности сетку. Собранную пахлаву выложите на сковороду и жарьте до золотистого цвета, не переворачивая. Когда пахлава будет готова, переместите ее обратно в форму, залейте сиропом и оставьте остывать и пропитываться на несколько часов.
Пахлава гянджинская
Вам потребуется:
-
Для теста:
-
мука2 кг
-
яйца8 шт.
-
сметана500 г
-
топленое масло200 г
-
розовая вода1 стакан
-
Для начинки:
-
грецкие орехи2 кг
-
сахар1,5 кг
-
шафран1 шепотка
-
Для сиропа:
-
вода1 стакан
-
розовая вода1 стакан
-
сахар500 г
-
шафран1 щепотка
-
Для украшения:
-
миндаль200 г
-
белый мак100 г
-
Для смазывания слоев:
-
топленое масло1,5 кг
Способ приготовления:
Замесите тесто из всех его ингредиентов. Разделите на 11 частей. Орехи пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром. Сварите сироп. Раскатайте 11 слоев теста, уложите один на другой на противень, смазав каждый маслом и посыпав начинкой (она не кладется между первыми двумя слоями и на верхний слой). Порежьте пахлаву ромбиками. Заварите несколько лепестков шафрана стаканом кипятка и смажьте пахлаву получившимся настоем. Положите в центр каждого ромбика ядрышко миндаля, кончики посыпьте маком. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку, поливайте маслом каждые десять минут. Через 40 минут выньте и полейте сверху сиропом.
Шекер-чурек
Вам потребуется:
-
мука0,5 кг
-
кусковой сахар1 кг
-
масло500 г
-
яйца2 шт.
-
имбирный порошок1 ч.л
-
сода0,25 ч.л
-
шафран5 г
Способ приготовления:
Масло разомните так, чтобы оно превратилось в кремообразную массу. Добавьте имбирный порошок и соду. Вбейте яйца. Кусковой сахар растолките в ступке на мелкие кусочки, но ни в коем случае не до сахарного песка. Смешайте с другими ингредиентами. Просейте муку и добавьте ее в получившуюся смесь. Из теста руками вылепите плоские фигурки – луну, солнце, звездочки, ромбики, буту. Заварите шафрановый чай и кисточкой нанесите на фигурки оранжевый рисунок. Выложите их на противень и выпекайте шекер-чурек при температуре около 80 градусов в течение 30–45 минут.
Шор-гогал
Вам потребуется:
-
Для теста:
-
мука1,5 кг
-
яйца2 шт.
-
растительное масло100 мл
-
дрожжи20 г
-
соль1 щепотка
-
Для начинки:
-
мука300 г
-
сливочное масле150 г
-
соль, тмин, куркума, зира, шафранпо вкусу
-
черный кунжутдля украшения
Способ приготовления:
Замесите тесто, смешав муку, яйца, соль, дрожжи, воду и растительное масло; оставьте на час. Приготовьте начинку из растопленного сливочного масла с мукой и специями, присыпьте мукой. Когда тесто поднимется, раскатайте его на семь тонких пластов, выложите один на другой, нарежьте полосками и сверните в виде рулетов. В каждом сделайте углубление и положите начинку. Заверните, придайте форму лепешки, смажьте сверху желтком, присыпьте кунжутом и выпекайте при температуре 180 градусов около 20 минут, пока печенье не подрумянится.
Мутаки
Вам потребуется:
-
Для теста:
-
мука300 г
-
сливочное масло150 г
-
яйца2 шт
-
сметана100 г
-
сахар20 г
-
Для начинки:
-
очищенные грецкие орехи250 г
-
яичный белок1 шт.
-
сахар100 г
-
кардамонпо вкусу
Способ приготовления:
Смешайте муку, сахар для теста и нарезанное кубиками холодное масло, мелко порубите ножом, добавьте яйцо и сметану, хорошо размешайте. Скатайте из теста небольшие шарики и уберите в холодильник на 15 минут. Тем временем приготовьте начинку: прогрейте на сковороде грецкие орехи, измельчите их в мясорубке или блендере с сахаром, тщательно смешайте с белком. Раскатайте из холодного теста пласты шириной 2–3 мм, нарежьте на треугольники. На широкий край каждого выложите начинку и сверните в трубочки. Выпекайте печенье при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Бадамбура
Вам потребуется:
-
Для опары:
-
молоко500 мл
-
дрожжи25 г
-
сахар1 ст.л
-
мука13-15 ст.л
-
соль1 щепотка
-
Для теста:
-
мука600 г
-
сливочное масло75 г
-
яйцо1 шт.
-
сметана150 г
-
Для начинки:
-
миндаль300 г
-
сахар300 г
-
сливочное масло300 г
-
кардамон, гвоздикапо вкусу
Способ приготовления:
Заранее приготовьте начинку: очистите от шелухи миндаль, перемелите в блендере с сахаром, добавьте по вкусу кардамон и гвоздику. Замесите опару: разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар, соль, муку, как следует размешайте и оставьте в теплом месте примерно на полчаса. Когда опара поднимется, замесите тесто, добавив в опару муку, затем яйцо, сметану и растопленное масло. Тесто оставьте в теплом месте еще на полтора часа. Затем разделите его на семь одинаковых частей, раскатайте, уложите пласты друг на друга, нарежьте полосками, скатайте каждую в рулет. Каждый рулет поставьте срезом вверх, пальцем сделайте углубление, положите в него миндальную начинку. Края соедините, защипните как пирожок и переверните швом вниз. Выпекайте при температуре 200 градусов до золотистого цвета. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.