Мясо, приготовленное в тандыре, совсем не то же самое, что пожаренное на мангале. Достаточно раз попробовать, чтобы в этом убедиться. Впрочем, мы уверены, одним разом дело не ограничится. 

Какой один раз, о чем вы? Мясо или цыпленок из тандыра – наслаждение, наваждение, гастрономический взрыв.

Особенно если знать некоторые тонкости. Неведомые непосвященным, в Азербайджане их передают от отцов сыновьям, а те – внукам, и нить не прерывается, и тандыр не остывает. Да-да, именно так, именно по мужской линии. Женщины всегда в тандырах готовили хлеб – лепешки и чурек. В Масаллах, в Лянкяране делали в них фаршированную рыбу или курицу, лявянги. Но мясо – только мужчины. И называли тандыр ласково, по-азербайджански – «тяндыр» или «тендир».

В каждом доме – свой тяндыр-тендир и свои тайны. В Нахчыване археологи однажды нашли тандыр, датируемый VI–V веком до нашей эры. Представляем, сколько в нем тайн...

Приоткроем некоторые. Во-первых, новый тандыр надо правильно прокалить, обработать внутренние стенки, иначе потрескаются. Его обжигают, стенки мажут жиром, жир сплавляют, еще раз обжигают, омывают соленой водой. Только после этого в тандыре можно готовить.

Во-вторых, его надо правильно разогреть. Для розжига взять или угли, или сухие ветки лиственных деревьев. Кедр, сосна, ель не подходят, смола передаст мясу свой запах и вкус, а зачем вам смоляной ягненок или цыпленок?

В-третьих, вы должны понимать, по какому случаю разводите огонь в тандыре. Если, к примеру, хотите выпечь чурек, тандыр сначала разогревают по максимуму, затем сбавляют жар. С мясом всё наоборот: сначала держат средний нагрев, чтобы куски прожарились, а в конце, чтобы получить хрустящую корочку, огонь усиливают. Если куски маленькие – а они готовятся быстро, – держите постоянный нагрев выше среднего, иначе мясо не получится сочным.

И да, будьте готовы к тому, что для некоторых блюд разогревать тандыр придется с самого утра, чтобы к обеду он наконец стал равномерно горячим. А мариновать мясо нужно за сутки. Вот как бок ягненка, к примеру. Не удивляйтесь, тандыр не терпит спешки и суеты.

Рецептов маринада для ягненка существует великое множество, но основа одна: чеснок, чабрец, кинза, паприка, соль и перец. Всё мелко рубим, добавляем оливковое масло, обмазываем ягненка со всех сторон и на сутки отправляем в холодильник. Если хотите, чтобы ваш ягненок был самым вкусным, добавьте к маринаду пасту из кислых фруктов и ягод. Скажем, из кизила и алычи идеально! Перед тем как насаживать ягненка на шампур, снова обмажьте его этой пастой. В конце приготовления – еще разок. Кисло-сладкий вкус алычи и кизила – и сочный, хрустящий ягненок – м-м-м, если кто-то предложит вам продать душу за этот вкус, не удивляйтесь. И не отказывайтесь.

А самое вкусное в мясе на тандыре знаете что? Картофелина! Точнее, половинка. Ее надо насадить на конец шампура, чтобы не дать жиру ягненка стечь в угли – ведь в тандыре шампуры располагаются не так, как на мангале, а вертикально. Так вот, ту картошечку отдайте самому хорошему человеку за столом.

Имейте в виду, ягненок в тандыре готовится долго, час минимум, а то и полтора. Тандыр – смотрите выше – не терпит суеты. Зато за это время – за разговорами – вы точно поймете, кому отдавать ту самую картошечку. Ну или сами ее съешьте. В конце концов, вы же наверняка хороший человек. И не забудьте сами себе сказать спасибо.

Но, допустим, времени у вас не так много, а обед в тандыре приготовить хочется. Тогда берите молодого цыпленка до полукилограмма весом. Такой цыпленок чем хорош? Его мариновать вообще не надо. Достаточно смазать смесью из паприки, куркумы, соли и перца – и на шампур. Точнее, на два: цыпленка надо распять двумя шампурами, чтобы он жарился в распахнутом виде. Поскольку наши цыплята маленькие, на каждом шампуре может уместиться пара. Дальнейшее зависит от диаметра горлышка вашего тандыра. Если оно позволяет с комфортом разместить четыре шампура, а не два – размещайте все четыре. Главное, чтобы цыплятам было привольно. Теснота – главный враг тандыра. После спешки, конечно.

Но вернемся к нашим цыплятам. Если мы хотим, чтобы они на столе выглядели аппетитно, в конце можно смазать их настойкой из шафрана – она придаст и аромат, и цвет, корочка станет ярко-желтой.

Другой вариант – смазать цыплят конфитюром из абрикосов за пять-семь минут до готовности. Абрикосы отлично сочетаются со вкусом птицы, проверено.

Основное же достоинство куриного шашлыка в тандыре – скорость приготовления. Максимум 40 минут на среднем огне. Но кто за столом самый хороший человек, вы все равно успеете понять. Это мы к тому, что на низ шампуров здесь тоже не забудьте насадить половинку картофелины.

А гранат, спросите вы, для чего гранат к блюдам на тандыре? Нет, к цыпленку он не нужен. А вот к любому мясу очень даже пригодится. Гранатовый соус – лучшее дополнение к шашлыку из ягненка, например. И главное, его очень просто готовить. Берем зернышки граната, добавляем к ним мелко порезанные красный лук и любую зелень (реган, он же базилик, кинза, петрушка – всё подойдет). Соль и перец, понятное дело. Дальше всё это мнем пальцами, выжимая сок. Потом в смеси обмакиваем кусочки ягнятины. Но находятся любители, которые говорят, что ягнячьи ребрышки тут даже необязательны. В этот соус, дескать, можно макать что угодно, хоть хлеб, все равно вкусно. Спорить не будем, хотя уверены, что ребрышки с хлебом – и гранатовый соус – заходят на ура. А если что-то убрать, «ура» будет тише.

Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторанов «Бараshka»