Афган Ханкишиев возглавил кухню московского ресторана Zafferano год назад: говорит, ему сразу понравилась концепция – готовить только домашнюю азербайджанскую еду и только из азербайджанских продуктов. И, конечно, привлекла возможность создать собственный гастрономический стиль. А придумывать и импровизировать Афган муаллим очень любит. Ради этого и переехал из родного Баку в Москву.

– Все есть в Москве: и зыринские помидоры, и говсанский лук, и курдючного барана можно найти, – говорит Афган Ханкишиев. – Но кое-что мы все же заказываем в Азербайджане. Например, виноградные листья. Те, что на рынке в Москве продаются, меня не устраивают. Для долмы подходят только листья абшеронского винограда – из других регионов они жестковаты. Причем винограда белого – у черного они, как у клена на канадской эмблеме, резные, в них начинку не завернешь. Заказываем у знакомых, они нам самолетом высылают. Кто-то скажет, мелочи. Московским людям, может, и так понравится, но бакинца не обманешь – он попробует и сразу спросит: а что листья такие жесткие?

Сложно сказать, где тут причина, а где следствие и что было вначале – требовательный повар или требовательные гости. Про ресторан в Lotte Plaza уже вскоре после открытия авторитетный ресторанный критик писал, что «благодаря супервыигрышному location и эффектному bellevue он возглавил список азербайджанских ресторанов первого разряда, куда следует приглашать деловых партнеров и заграничных компаньонов». Среди такого рода постоянных клиентов преуспевающих «московских» азербайджанцев много. Большинство их в первый визит к кухне отнеслись с недоверием. Заглянув в тарелку, допустим, с кюфтой, вернули ее обратно – мол, почему нет курдюка. Им объяснили, что в Zafferano кухню немного адаптировали к московскому вкусу – сделали «полегче», так что жир из готовых блюд по умолчанию всегда убирают. Но по особой просьбе дают бакинский вариант, «полнотелый».

Сам Афган шутит, что его принцип – «подальше от начальства, поближе к кухне». Но за «судьбой» приготовленной еды он всегда следит через окошко над баром: «Смотрю, кто как кушает. Если не доедают, всегда спрашиваю у официанта, что не понравилось, а если хорошо кушают, душа радуется». Он и к критике относится позитивно. Считает, что домашняя кухня – не конвейер, как в «Макдоналдсе», она должна быть индивидуальной. И если посетитель просит чуть более соленое, или прожаренное, или пряное, шеф всегда идет навстречу. Часто клиенты спрашивают, что еще он может приготовить, кроме того, что есть в меню. Афгану это приятно – ведь столько есть хороших азербайджанских блюд, все в меню не запишешь. И тогда он делает, например, что-нибудь по старинному рецепту – вроде сладких «голубцов» ширин кялям долмасы: рис, мясо, лук, каштаны, белый кишмиш заливает густым виноградным дошабом или тутовым соусом, уксусом из спелого винограда и томит в печке.

В Zafferano действительно все по-домашнему. И отношение к гостям здесь особенное. Недавно, например, один из посетителей, поинтересовавшись, азербайджанец ли повар, попросил картошку, «как мама готовила». Афган озадачился: откуда ему знать, как готовила чья-то мама. И сделал несколько вариантов: картошку тонкой нарезки и крупной, одну с луком, другую – без, одну жарил на сливочном масле, другую – на оливковом. Отнес все – выбирайте, как ваша мама готовила. Гость один вариант попробовал, другой и обрадовался: именно такой и был у мамы.

Хотя, будь я на месте того гурмана, обошлась бы без головоломок и попросила картошку, какую готовила мама шефа, – наверняка получилось бы очень вкусно. Ведь именно с этого и началась поварская биография Афгана Ханкишиева. В бакинской семье, где отец был архитектором и старшие сыновья учились на архитекторов, мальчик-старшеклассник вдруг объявил, что будет поваром. «Просто мне очень нравилось, как мама готовит. Я начал ей помогать и в один прекрасный день решил, что тоже хочу этим заниматься. Дома все настаивали, что надо поступать в институт, что это не профессия, но я сказал, что кухня мне нравится, а архитектура нет».

Но прежде чем семья смогла порадоваться большому успеху Афгана в Москве, прежде чем столичные журналы дружно написали про «список удовольствий от Афгана Агабала оглу Ханкишиева», был долгий путь. Учился и набирался опыта у многих хороших поваров: «я шел к ним кости чистить, а сам глядел во все глаза, как и что они делают», работал в «Интуристе», позже – в известных бакинских ресторанах, занимался собственным бизнесом – что-то вроде кейтеринга для друзей.

– Я люблю домашние блюда готовить. Например, увидел на рынке рыбу хорошую, севрюгу. Звоню друзьям: есть рыба свежая, приезжайте. Или садимся играть в нарды. На что играем? На сабза-плов! Если я проигрываю, делаю им плов. Лишь бы повод был покушать, – говорит Афган.

Когда он приезжает в Баку навестить семью, обязательно идет по любимым заведениям: «Есть много мест, где можно хорошо поесть. Друзья всегда посоветуют. Есть, например, кафе, где дизайна вообще нет, но там дают прекрасный садж – нас не интересует интерьер, мы идем туда кушать. Для меня главное, чтобы было вкусно и чисто».

В разных подобных местах подмеченные, из Шеки и Лянкярана привезенные, от мамы и бабушки в наследство полученные рецепты Афган воплощает на кухне Zafferano.

Хиты продаж – это, конечно, пловы (и укропный, и фисинджан, с каштанами, с зеленью, с копченым рисом и лососем, с хурмой и соленой рыбой), шашлыки (здесь единственная географическая уступка – вместо осетрины используют чилийского сибаса: замаринованный, он нежнее каспийской рыбы), джыз-быз. Название последнего блюда происходит от звука жарящихся, шипящих и прыгающих на сковородке внутренностей барана – сердца, печени, почек, курдюка. Смешанные с картошкой и луком, они подаются на стол в той же сковороде, в которой жарятся.

Впрочем, это блюдо редко заказывают москвичи и иностранцы, только начинающие знакомство с азербайджанской кухней. Поначалу они предпочитают традиционные, более спокойные блюда вроде дюшбары, шорпы, люля-кябаба – те, что на слуху. Знатоки и отчаянные экспериментаторы обычно бывают щедро вознаграждены – для них Афган готовит, например, курицу: с виду обыкновенную, зажаренную целиком, а на самом деле начиненную рисом и сухофруктами – и без единой косточки. Повара Zafferano (тут, к слову сказать, весь горячий цех из Баку) единственные в Москве делают бараньи ребрышки с овощами: выкладывают ребрышками круг, закрывают его шпажкой, начиняют болгарским перцем, баклажанами, помидорами, зеленью и почти час томят блюдо в печи. И, конечно, кутабы. В Zafferanо они маленькие, на один укус, и невероятно вкусные. Из-за них официантам приходится все время бегать на кухню – новые гости сначала пробуют, а потом обязательно повторяют заказ несколько раз.

Связи с Баку Афган никогда не терял – ему вообще удается жить на два города, потому что в Азербайджане семья: родители, жена, трое детей. Дети, говорит, дома едят, конечно, все свое – на столе всегда и долма, и бозбаш, но когда папа приезжает из Москвы, они обязательно просят приготовить что-нибудь модное ресторанное, из итальянской кухни, например. И он готовит – феттучини с лососем, пасту с грибами, тирамису… Мама уговаривает: отдохни, ты же устал на работе, но Афгану сколько ни готовь, все в радость.

Он и сам не замечает, из какого множества мелких деталей, секретов и секретиков на самом деле состоит азербайджанская кухня. Зато москвичи и гости столицы сразу чувствуют особую бакинскую атмосферу, радушие и покой: чай в Zafferano заваривают с чабрецом и гвоздикой, подают к нему варенье из белой черешни, розы, кизила и ореха, на стол ставят плошку с россыпью богатых самоцветов-сухофруктов – тех, что занимают ряды на Тезе базаре в Баку.

И как-то совсем незаметно суета внизу, на Садовом кольце, начинает казаться совсем незначительной – далекой, как будто не из этой жизни.