Обстановка в заведениях Юсифа Гасымова очень простая – недорогие столы да стулья. К нему приходят ради еды. Садж, приготовленный на специальной сковороде, сражает наповал – именно это блюдо когда-то сделало его известным на весь Баку. Тут и бараньи ребрышки, и курдюк, и куриное филе, и домашние, только что начиненные тонкие колбаски, острый и сладкий перец, дольки яблок и молодая алыча, черешня, съежившаяся от жара. Тонкие до полупрозрачности ломтики баклажана и картошки. Впитавшие в себя ароматный сок кусочки лаваша. Простая крестьянская еда, приготовленная талантливым поваром.

Гости кафе «У Юсифа» располагаются за столами прямо на песке, у кромки воды. Свежий морской воздух как нельзя лучше способствует созданию той особой атмосферы, над которой без устали работают рестораторы всего мира. Далеко в море виднеются похожие на жучков-водомерок нефтяные вышки. Днем здесь полно купальщиков. Вечерами на столах зажигают свечи, и в наступившей темноте ресторан становится романтичным. В субботу-воскресенье, по давней бакинской традиции, на море приезжают семьями на целый день. Тогда на всех не хватает столов не только под навесами и в кабинетах, но и пластиковых, что держат в большом количестве про запас.

– По воскресеньям столько народу бывает, что я иногда даже ночую здесь! – рассказывает Юсиф. – Стараюсь, чтобы все ушли довольные. Не могу я из ресторана отлучиться. Даже на день не могу. У нас, знаете, как бывает? Люди приходят, узнают, что меня нет, обижаются и уходят. Или еще такое случается. В местах, где я уже не работаю, посетители спрашивают: «А где Юсиф?» – ну им и говорят, что он, мол, устал, домой пошел. И так год-другой продолжается. Потом люди замечают, что невкусно стало, начинают расспрашивать и выясняют, куда я делся. А меня приглашают туда, где торговля не идет. Начинаем работать – клиентура, друзья, все за мной подтягиваются. Так и поднимаем заведение.

«Антикризисный менеджер» Юсиф за свою долгую биографию «поднимал» заведения самого разного уровня. Поваром он решил стать еще в восьмом классе: «Мужчины в нашей семье все умеют готовить – папа, братья. В крови это у нас». После кулинарного училища работал в столовых, пионерских лагерях, кафе, вагоне-ресторане поезда Баку–Москва. Особый пункт трудовой биографии – зал свадебных торжеств. По свадебному столу Юсиф и сегодня непревзойденный мастер, так что если кто из друзей выдает замуж дочь или женит сына, то обращается к нему.

– Триста человек – это у нас очень маленькая свадьба считается, – говорит он. – Свадьбы бывают по две-три тысячи гостей. Там и шашлыки, и все блюда национальные – два-три дня непрерывной работы. Ставят возле дома большой шатер, приглашают семь-восемь поваров – и готовим. Плов, конечно, делаем – это и на свадьбу, и на похороны обязательное блюдо.

За продуктами на базар Юсиф муаллим ходит сам, делает закупки у фермеров. Когда спрашиваешь, какой процесс у него самый любимый – готовить ли, экспериментировать у плиты, общаться с гостями, – он даже теряется.

Авторские блюда Юсифа естественным образом укладываются в рамки национальной кухни. Когда мы сидим на пляже, Арзун, ученик и давний помощник шефа, одно за другим приносит блюда, в которых, как говорится, смешались традиции и новаторство. В кутабах с мясом обнаруживаю спелые зернышки граната. Таких кутабов на пляже можно съесть штук двадцать-тридцать – есть такие любители. К ним подают «запеканку» – острую икру из запеченных на углях помидоров, баклажанов, лука, перца. За нею следует чамран-долма. «Это я сам такое блюдо выдумал и назвал в честь сына», – поясняет Юсиф.

В чамран-долме в тонкое куриное филе заворачивают гранат, орех, лук, курдюк и все запекают на углях. Долму Юсиф первым в Баку стал подавать в бардаке – глиняной плошке.

– Давно дело было, еще в 1993-м году, – рассказывает он. – Я на крышу поднялся, собрал маленькие виноградные листья. Ребрышки положил в бардак, начинку, листья – все гости смотрят: что за еда такая, есть еще? Я отвечаю: «Завтра будет». И вот, пожалуйста, теперь весь Баку так делает.

В кафе на пляже есть меню, но повелось так, что люди заказывают кому что хочется. На маленькой кухне приготовят все: и борщ, и любое блюдо «еврокухни».

Юсиф смеясь вспоминает заезжего француза, который сказал ему примерно следующее: «Слушай, я француз, но впервые в жизни в Баку такой вкусный жюльен ем».

Кухня Юсифа такая же честная и прямодушная, как он сам. И особенно ценят ее те люди, которые, как и он, искренне думают, что «азербайджанская кухня занимает первое место в мире по вкусности». Много раз поклонники кулинарного таланта Юсифа пытались его «экспортировать» – приглашали поработать и в Москву, и в Петербург, и в Дубай хотя бы на годик. Он никуда не поехал: «Везде хорошо, а дома лучше. Потому что у меня друзей здесь много». Вместо себя учеников посылает. Сын Чамран, например, съездил в Белоруссию – три года там готовил, понравилось очень, но теперь вернулся и работает вместе с отцом.

– Слава богу, жив-здоров. Семья есть, дети есть, внучка есть. Работа есть. Что еще нужно?.. Есть такие люди, которые никак не успокоятся: того хочу, этого хочу… А мы, слава богу, хорошо живем, – говорит Юсиф муаллим и тут же извиняется: – Надо сходить на кухню, проверить, все ли в порядке.