Чыхыртма – блюдо легкое во всех смыслах. И диетично в меру, и готовится просто. В дополнение к этим бесспорным достоинствам еще и очень вкусно.

Слово «чыхыртма» буквально означает «кричащий», а в переводе с кулинарного – «залитый яйцом». Тут поначалу видится какое-то недоразумение: какая логическая цепочка связывает одно с другим? Но ответ находится случайно, подслушанный в рассказе приятеля.

«После охоты, – говорит он, – заехали к родственнице одного из ребят, в деревню недалеко от Габалы. Свалились как снег на голову, голодные как черти. Она усадила нас за стол и довольно быстро принесла еду. Ароматное блюдо было похоже на только что испеченный, еще дымящийся пирог кричащего ярко-желтого цвета. Но оказалось, это не пирог, а курица, залитая яйцом. Никогда не ел курицу сочнее!»

В этом вкусе, в сочности мяса, тающего во рту, как будто скрыто древнее знание. Ведь сам рецепт проще не бывает: курица, лук, яйцо. Иногда добавляют щепотку шафрана или куркумы. Курицу, разделанную на кусочки, сначала отваривают, затем обжаривают на сливочном масле вместе с пассерованным луком и держат под крышкой на маленьком огне или углях. Затем заливают взбитыми яйцами, посыпают зеленью – и блюдо готово.

Когда-то, в незапамятные времена, этот нехитрый рецепт распространился по всему Азербайджану. Теперь чыхыртму готовят повсюду – от Гянджи на западе до Губы на севере и Талышских гор на юге, и только уникальный специалист-чыхыртмовед по гастрономическим штрихам сможет распознать географическую принадлежность того или иного варианта. В Гедабеке в чыхыртму добавляют картофель, в Товузе – чабрец, в Лянкяране – траву гарачорак оту и лимон, в деревнях Шекинского района и еще кое-где ее готовят в виде супа... В Гяндже делают в горшке-питишнице и подают с хлебом сангях, выпеченным на речных камнях.

Самая, возможно, гурманская чыхыртма происходит из деревни Чичи Губинского района – азербайджанский ответ знаменитой бресской пулярке. Берут только местную птицу – она не разваривается, и у нее особый вкус, незнакомый горожанам, покупающим бройлеров в супермаркете. В процессе жарки к чичинскому цыпленку добавляют белый лук и помидоры, иногда ломтики айвы. Тушат все это в бульоне, который заправляют перцем, куркумой и загущают мукой, а под конец щедро посыпают горной кинзой. Яйца используют, конечно, тоже только деревенские, потому и желтки у них такого пронзительного цвета.

Чыхыртма по умолчанию готовится из курицы, но сложно подсчитать, сколько некуриных ее разновидностей существует сегодня в Азербайджане. Это и понятно: технологию можно легко перенести на любой продукт – были бы в доме яйца. В ход идут, например, стручковая фасоль и цветная капуста, рыба, кабачки, грибы гузугарны (так называемые «брюшко ягненка»). Совершенно образцовой диетичности получается чыхыртма из шпината и щавеля – их слегка тушат, смешивают с жареным луком (его, кстати, можно нашинковать на терке совсем тонко, так, что после пассеровки он станет прозрачно-золотым, превратится в чистую луковую эссенцию), заправляют специями и зеленью и, залив яйцами, отправляют в духовку запекаться. Подают горячей с холодным гатыком. Но, вероятно, самая популярная овощная чыхыртма готовится с демьянкой (так называют баклажаны). Хозяйки кладут к ним в сковороду, что есть под рукой: картофель, болгарский перец, лук, помидоры и побольше зелени (базилик, кинзу, укроп).

Делают чыхыртму, разумеется, и с самым знаковым продуктом азербайджанской кухни – бараниной, все по той же схеме, лишь добавляя при тушении побольше мясного бульона. Ну а где баранина, там поблизости ищи и плов. Чыхыртму-плов.

И тут, наконец, к вящей радости всех мужчин, мы переходим в привычную за азербайджанским столом весовую категорию. Огромный казан с рисом для плова только что сняли с огня; политый сливочным маслом, чуть подкрашенный шафраном рис раскладывают по глиняным плошкам. На каждую горку выкладывают по щедрой порции чыхыртмы, посыпают корицей и кинзой, снова поливают сливочным маслом... Горячий сытный дух распространяется по саду, как облако. Плошки отправляются по кругу вокруг стола, и вот уже каждый держит в руках свою чыхыртму. Можно начинать!

* «Гуру» переводится как «сухая». Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более жидким, как суп, добавьте два стакана воды, когда будете тушить курицу.

Чыхыртму готовила Фатима Агамирзаева