ТрадицииПервый рецепт, который приходит в голову при виде отборного, крупного, душистого нахчыванского миндаля, – бадамбура. А еще лед из миндального молока, миндальные трюфель, парфе и тарт. На первый взгляд – просто сладости, на самом деле – экскурс в увлекательную кулинарную историю.
Во всемирной истории миндаля есть водораздел – момент, когда этот орех попал с Ближнего Востока в Европу. Доподлинно известно, что это случилось во времена Крестовых походов XII–XIII веков. В источниках встречается любопытный факт: предводитель мусульман Саладин отправлял подарки английскому королю Ричарду Львиное Сердце, хотя они никогда в жизни не встречались. Последний в особенности ценил экзотические фрукты, орехи и миндальный лед.
Историческая встреча западной и восточной гастрономий происходила не только на высшем уровне. Простые крестоносцы, возвращаясь в Европу, привезли с собой блюда, чьи названия (подтвержденные впоследствии в кулинарных книгах) не вызывали сомнений в происхождении: сарацинский соус из миндаля и изюма, «похлебка сарацин» из угря с козьим сыром, курица в рисовой муке и миндальном молоке, она же «кипрское мясо». У миндаля было особое символическое значение в ряду гастрономических трофеев – ведь он упоминается в библейских текстах.
На территории Азербайджана миндаль знают тысячелетиями. Дикорастущие виды распространены с незапамятных времен, а окультуренный миндаль появляется, по свидетельству археологов, в III–II тысячелетии до н. э. Задолго до Крестовых походов его вовсю выращивали (особенно в предгорных районах) и использовали в кулинарии, медицине и торговле на Великом шелковом пути.
Миндальный тарт
Классика кондитерского искусства – таковой его делает именно миндальная начинка, которую также называют франжипаном. Впервые рецепт под таким названием встречается в кулинарной книге 1674 года. Один из представителей аристократической семьи Франжипани был придворным парфюмером короля Франции Людовика XIII, и ароматный миндальный крем назвали в его честь.
Песочное тесто и нежный франжипан – один из тех союзов, что рождены на небесах: миндальный крем служит идеальной прослойкой между рассыпчатым тестом и сочным ярким украшением. Для последнего подходят все фрукты и ягоды, что найдутся под рукой: клубника, абрикосы, вишня, сливы…
Для неопытных кулинаров можем рассказать облегченную версию франжипана: взбить до устойчивых пиков два яйца с 85 г сахара, добавить 75 г миндальной муки и 50 г мелко дробленного миндаля, а затем всё смешать с лимонным соком и тертой цедрой.
Миндальный тарт
Вам потребуется:
-
Для песочного теста:
-
Мука560 г
-
Сливочное масло240 г
-
Сахарная пудра180 г
-
Яйцо2 шт.
-
Соль4 г
-
Для миндальной начинки:
-
Миндальная мука100 г
-
Сливочное масло100 г
-
Сахарная пудра100 г
-
Яйцо2 шт.
-
Для украшения:
-
Цельный миндаль150 г
Способ приготовления:
Для песочного теста соедините муку, сахарную пудру, сливочное масло комнатной температуры и соль. Перемешайте в миксере до образования крошки, затем по одному добавьте яйца и замесите однородное тесто. Уберите его в холодильник на два часа.Соедините муку, пудру и масло для начинки, смешайте лопастью в миксере до однородности. По одному добавьте яйца и еще раз перемешайте. Раскатайте тесто, выложите его в форму для тарта и уберите в морозилку на 30 минут. Затем выньте, наколите вилкой, чтобы не вздулось, выложите сверху франжипан и разровняйте. Выпекайте 30–40 минут при температуре 150 °С. Украсьте очищенным миндалем и любыми ягодами и фруктами.
Бадамбура
Марципан обычно едят в чистом виде (в Германии его, например, продают в виде плиток). Но в Азербайджане марципан преподносят более изысканно: в частности, в качестве начинки для бадамбуры. Это одна из самых деликатных восточных сладостей – пирожок из песочного теста со спрятанной внутри начинкой из миндаля, сахара и кардамона, обязательно присыпанный сахарной пудрой.
Бадамбура
Вам потребуется:
-
Для опары:
-
Молоко500 мл
-
Дрожжи25 г
-
Сахар1 ст. ложка
-
Мука13–15 ст. ложек муки
-
Соль1 щепотка
-
Для теста:
-
Мука600 г
-
Сливочное масло75 г
-
Яйцо1 шт.
-
Сметана150 г
-
Для начинки:
-
Миндаль300 г
-
Сахар300 г
-
Кардамон, гвоздикапо вкусу
-
Сливочное масло для смазки пластов теста100 г
-
Сахарная пудра
Способ приготовления:
Для начинки очистите от шелухи миндаль, перемелите в блендере с сахаром, добавьте кардамон и гвоздику. Замесите опару: разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар, соль, муку, размешайте и оставьте в теплом месте примерно на полчаса. Когда опара поднимется, замесите тесто, добавив в опару муку, яйцо, сметану и растопленное масло. Тесто оставьте в теплом месте на полтора часа. Разделите его на семь одинаковых частей, раскатайте, смажьте пласты растопленным сливочным маслом, уложите друг на друга, нарежьте полосками и скатайте их в рулеты. Каждый рулет поставьте срезом вверх, пальцем сделайте углубление, положите в него миндальную начинку. Края соедините, защипните и переверните швом вниз. Выпекайте при температуре 200 °С. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Жареный миндаль
Знаменитый средневековый снек – жареный миндаль или (вариация) миндаль в карамели. На улицах североевропейских столиц в холодное время года до сих пор можно встретить тележки уличных продавцов, которые на ходу обжаривают орешки, ссыпают их горячими в кульки из крафтовой бумаги, как, наверное, делали их предшественники сто и больше лет назад.
Жареный миндаль
Вам потребуется:
-
миндаль
Способ приготовления:
Опустите миндаль в кипящую воду, размешайте и сразу выньте шумовкой. Снимите с ядер шкурку. Сполосните орехи холодной водой и оставьте сохнуть на сутки. Выложите на противень и поставьте в разогретую до 120 °С духовку. Периодически помешивая, выньте из духовки через 10 минут.
Трюфель миндальный
Миндальная конфета. Наш кондитер называет ее также французским словом «трюфель» (впрочем, это не столько название, сколько технология), но друзья-бакинцы безошибочно узнают в ней любимую конфету «Чинар» – только в блестящем исполнении. И, оказывается, приготовить ее своими руками совершенно несложно – нужно только не жалеть миндаля и лимона!
Трюфель миндальный
Вам потребуется:
-
Молотый миндаль150 г
-
Сахарная пудра100 г
-
Горький шоколад100 г
-
Сок лимона, лайма или апельсина20 мл
-
Тертая цедра лимонапо вкусу
-
Лепестки миндалядля украшения
Способ приготовления:
Соедините и перемешайте миндаль, сахарную пудру, лимонный сок и цедру. Должна получиться масса, напоминающая пластилин. Скатайте из нее шарики размером с грецкий орех. Растопите шоколад, окуните в него трюфели и обваляйте в миндальных лепестках.
Миндальный лед
Готовится из миндального молока, ставшего крайне популярным уже в Средние века. Стакан миндаля нужно залить на ночь холодной водой: орехи впитают воду и увеличатся в размерах. Утром воду сливают, заливают миндаль кипятком минут на 15, чтобы удалить кожуру, а затем очищенный размельчают с небольшим количеством воды до консистенции обычного молока. Остается только процедить и подсластить.
Мы в нашем рецепте используем готовое миндальное молоко. С ним все совсем просто: его надо подогреть с соком лайма, заморозить, а потом разделить на порции и украсить. Таким образом можно приготовить любой сладкий фруктовый шербет на старинный лад. Если же хочется аутентичного древнего рецепта, для приготовления и сохранения лакомства можно использовать лед с горных ледников, как во времена Саладина.
Миндальный лед
Вам потребуется:
-
Миндальное молоко1 л
-
Сахар100 г
-
Сок лайма20 г
-
Тертая цедра лаймапо желанию
Способ приготовления:
Подогрейте молоко с сахаром и соком лайма (но не доводите до кипения). Залейте в невысокую емкость так, чтобы получился слой не выше 1,5–2 см, и поставьте в морозильную камеру. Когда масса замерзнет, соскребите ее вилкой и разложите по заранее охлажденным пиалам.
Миндальное парфе
Это лакомство родом из XIX века: «безукоризненный» (именно так переводится parfait) французский десерт из сливок, взбитых с сахаром, яйцом и разными добавками, подаваемый в форме мороженого в конусе. Наше холодное миндальное парфе – изысканная современная версия с добавлением белого шоколада. Оно понравится тем, кто уважает серьезные, плотные десерты, о которых потом еще долго вспоминаешь.
Миндальное парфе
Вам потребуется:
-
Яичные желтки5 шт.
-
Сахарный песок90 г
-
Молотый миндаль100 г
-
Белый шоколад100 г
-
Сливки жирностью 33 %250 мл
-
Вода40 мл
-
Для нугатина (покрытия):
-
Молотый миндаль100 г
-
Сахарный песок120 г
-
Сливочное масло80 г
-
Глюкозный сироп60 мл
Способ приготовления:
Взбейте желтки миксером. Сварите из сахара и воды сироп и горячим медленно влейте в желтки, продолжая взбивать. Объем должен увеличиться вдвое. Добавьте молотый миндаль. Взбейте сливки, растопите белый шоколад и добавьте то и другое к взбитым желткам, перемешивая лопаткой. Залейте получившуюся массу в форму (кольцо без дна диаметром 10 см или стеклянная емкость) и заморозьте.Приготовьте нугатин. Разогрейте глюкозный сироп, растворите в нем сливочное масло и добавьте молотый миндаль. Получившуюся тягучую массу оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Затем скатайте из нее небольшие шарики (примерно по 20 г каждый), выложите их на силиконовый коврик или пекарскую бумагу и поставьте в духовку, разогретую до 170 °С. Внимательно следите за выпеканием: как только шарики начнут плавиться и карамелизироваться, немедленно достаньте их из духовки, придайте им форму круга и оставьте затвердеть. Перед подачей достаньте парфе из морозилки и поместите между двумя кружочками нугатина. Затем сервируйте на блюде, поставив парфе на ребро и украсив миндальными лепестками.
Готовил шеф-кондитер Гига Джобава
