ТрадицииАришта – слово означает «лента» – быстро замешивается из муки, воды и щепотки соли, быстро готовится и быстро съедается. Такая лапша – базовое блюдо не только азербайджанской, но и других национальных кухонь. Но в Азербайджане аришту часто «декорируют» совершенно неповторимым образом, а наше сегодняшнее блюдо показывает, как далеко может увести фантазия.
Одна из самых восхитительных картинок сельской жизни – во дворе на бельевых веревках полощутся ленты аришты, сушатся на солнце в погожий день. Чуть раньше хозяйки, сделав на столе вулканчик из муки, добавляли к ней воду, пока тесто не стало мягким и эластичным, потом тонко-тонко раскатали, свернули в подобие рулета и острым ножом нарезали на полоски одинаковой ширины. Можно было бы затем просто отправить лапшу в духовку, как это делают во многих местах, но в Азербайджане аришту непременно развешивают на свежем воздухе – верят, что солнце положительно влияет на вкус.
Почему ее так много? Да потому что готовят сразу с запасом, она отлично хранится, пересыпанная мукой.
Если бы мы были итальянцами, отварили бы свою лапшу и бросили на полминуты на сковороду, где она пропиталась бы ароматом чеснока, острого перца и оливкового масла, посыпали бы тертым сыром… Но для азербайджанца базовое блюдо с лапшой – это суп. Аришта раскрывает свой характер в крепком мясном бульоне, с фасолью, свежей зеленью и с кюфтой из баранины, в похлебке чечевичной, нутовой, грибной. Или же с ней готовят гуру хингал – перемешивают лапшу с жареным фаршем, а в качестве приправы к ней подают гатыг с чесноком и солью. Для более торжественного случая есть блюда посложнее – например, аришта-плов. Что? – удивляется иностранец, когда видит, что в плове мирно сосуществуют рис и лапша (ее добавили в конце варки риса, а потом и то и другое переложили в один казан). При этом вкусовое наполнение плова может быть разным: самое популярное – конечно, баранина или курица, но бывает и рыба, и тыква, и фасоль, в лянкяранской традиции даже копченый лещ.
Чаще всего эти блюда – с репутацией домашних, уютных, простых – готовятся на дачных летних кухнях. Встретить их в ресторанах – редкая удача, но в Баку в одном из самых модных нам все-таки удалось отыскать яркое, небанальное блюдо с ариштой. И, как видите, не простой, а изумрудно-зеленой.
«Аришта раскрывает свой характер в крепком мясном бульоне, с фасолью и с кюфтой из баранины»
Домашняя лапша с ягненком и сухофруктами (так блюдо называется в меню) не терпит суеты. Приготовление начинают загодя. Богатый пучок свежего шпината нужно превратить блендером в пюре и сцедить сок – им-то мы и подкрашиваем тесто для аришты. К слову, таким же образом можно приготовить разную цветную лапшу, используя сок, например, свеклы или моркови.
За сутки до дня икс начинаем колдовать над лопаткой ягненка. Опытные люди знают: чем больше кусок мяса, тем вкуснее получается блюдо. Идеально оставить лопатку в маринаде на ночь: лук, чеснок, имбирь, соль, перец, паприка и чуть-чуть подсолнечного масла, чтобы специи глубже проникли в мясо. Дальше обжариваем и тушим лопатку под крышкой, добавив лука и чеснока, чтобы карамелизовались и сделали баранину еще ароматнее. В самом конце отправляем тушиться каштаны и сливы альбухара.
Пока готовится ягненок, наш повар делает для своего ресторанного блюда соус чимичурри. Особым полукруглым топориком гиймякеш рубит петрушку, мяту и прочие пряные травы, к ним добавляет сушеный барбарис, сок лимона, оливковое масло и острый перец. Вообще, чимичурри – латиноамериканское изобретение. Пикантный (обязательно неоднородный по текстуре) соус к мясу или рыбе на гриле бывает «красный» и «зеленый»: в первом доминируют копченая паприка и вяленые томаты, во втором – душистые травы. Оказалось, мексиканский зеленый чимичурри отлично подходит к азербайджанской баранине, в частности в нашем варианте, и теперь остается собрать блюдо на тарелке. Немного тушеного мяса с каштанами и альбухарой, сверху – зеленая аришта и в качестве «вишенки» – щедрая ложка чимичурри.
«На кухне ресторана, каким бы модным он ни был, лапшу по-прежнему делают по деревенскому рецепту»
Кстати, еще лайфхак от шеф-повара: этого же ягненка (вы помните, что мы приготовили его с запасом?) можно подать другим интересным способом – а-ля пекинская утка на азербайджанский лад. На тарелке это выглядит как своеобразный конструктор: лаваш, нарезанные соломкой огурцы, зеленый салат, тончайшие колечки лука-порея – и небольшие кусочки мяса. Все ингредиенты, в пропорции на собственный вкус, нужно положить на лаваш, завернуть и съесть.
Без аришты, значит?
Без аришты, но ведь лаваш – это, можно сказать, предыдущая стадия ее эволюции.
Оказывается, на кухне ресторана, каким бы модным он ни был, лапшу по-прежнему делают по традиционному деревенскому рецепту: тесто для лаваша раскатывают в большой круг, а потом очень быстро, буквально 15 секунд с одной стороны, 15 – с другой, подсушивают на выпуклой стороне саджа. Нужно успеть снять тесто, пока оно не испеклось, свернуть и нарезать полосками. А если упустили момент – то, пожалуйста, получите лаваш.
Домашняя лапша с ягненком и сухофруктами
Вам потребуется:
-
Для аришты:
-
Мука500 г
-
Шпинат250 г
-
Сольпо вкусу
-
Водасколько потребуется
-
Для жаркого:
-
Лопатка ягненка1,5 кг
-
Лук200 г
-
Чеснокнесколько зубчиков
-
Имбирь, соль, перец, паприкапо вкусу
-
Подсолнечное масло30 мл
-
Каштаны200 г
-
Альбухара200 г
-
Для соуса чимичурри:
-
Петрушкапо вкусу
-
Мятапо вкусу
-
Сушеный барбариспо вкусу
-
Острый перецпо вкусу
-
Оливковое маслопо вкусу
-
Сок лимонапо вкусу
-
Сольпо вкусу
Способ приготовления:
Шпинат промойте, разберите на листья, сбейте блендером в однородное пюре, затем процедите, отделив сок. Муку просейте на столе, добавьте соль. Соберите муку горкой, сделайте в центре углубление и залейте в него сок шпината. Подливая понемногу воду, замесите тесто – оно должно стать мягким и эластичным. Тесто раскатайте в большой круг, положите на раскаленный садж, переверните, снимите, сверните в рулет и нарежьте острым ножом на полоски одинаковой ширины.Лопатку ягненка замаринуйте в смеси из лука, чеснока, имбиря, соли, перца, паприки и подсолнечного масла на несколько часов, но лучше оставьте на ночь. Мясо обжарьте с обеих сторон на высоком огне, затем пламя убавьте. Накройте крышкой и тушите до мягкости, добавив к ягненку лук и чеснок. Ближе к концу готовки добавьте отваренные каштаны и альбухару. Для соуса чимичурри мелко порубите (не используя блендер!) все ингредиенты. Отварите аришту в течение двух минут в кипящей подсоленной воде и немедленно сервируйте: выложите на тарелку мясо, каштаны, альбухару, на них аришту и поверх лапши ложку острого соуса.
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur.
