Кутабы – одно из самых популярных блюд азербайджанской̆ кухни, которые знают и любят везде. А вот дюшбара в России известна меньше, хотя готовится она из тех же ингредиентов, что и кутабы, и на вкус – ничуть не хуже.

О том, как правильно готовить дюшбару и кутабы, рассказывает шеф-повар ресторана Zafferano Афган Ханкишиев

В Азербайджане дюшбару и кутабы готовят и подают вместе: дюшбара – на первое, кутабы – на второе. Традиция эта появилась давно и, как считается, из соображений чисто практических: когда хозяйке надоедает лепить маленькие пельмешки для супа – дюшбары, она из оставшихся теста и фарша делает большие «пирожки» – кутабы.

Для приготовления обоих блюд нужно запастись временем, терпением и быть в хорошей физической форме: для раскатывания теста 2 мм толщиной понадобится немало выносливости. Испокон веков в Азербайджане считается, что соединить в себе все эти качества может лишь женщина – редко можно увидеть мужчину со скалкой в руке. Мы видели традицию в действии: тесто для наших кутабов раскатывал не сам Афган, а одна из его помощниц.

Азербайджанские скалки отличаются красотой̆ и тонкостью. Для работы с ними требуется особый̆ навык, но результат того стоит – тесто получается тонким, мягким и эластичным. Собственно, тесто в кутабах – главный̆ ингредиент. Замесишь его неправильно – получится невкусно и жестко. А сделаешь все, как нужно, – придется готовить еще и еще: дюшбара и кутабы совершенно справедливо считаются одними из самых вкусных азербайджанских блюд, и съесть их, несмотря на калории, можно великое множество. Поэтому опытные азербайджанские повара запасают дюшбару и кутабы впрок: первые хранят в готовом виде в морозилке, как русские пельмени, а для вторых делают заготовку – кружочки из раскатанного теста, их пересыпают мукой и хранят в закрытой посуде в холодильнике, чтобы можно было в любой момент достать, начинить фаршем или зеленью и уложить на сковородку, железный лист, а лучше всего садж – металлическую посуду, напоминающую перевернутую сковороду (на фото).

Чтобы кутабы с зеленью получились мягкими, после того как их снимут с огня, смазывают маслом (как русские блины), а вот лить масло на сковородку в Азербайджане тоже не принято. Кутабы с мясом смазывать маслом не нужно – достаточно мясного сока, который пропитывает тесто изнутри. Кутабы, как и блины, не жарят, а быстро пекут на раскаленной поверхности.