Лявянги: главное

Лявянги: главное – внутри

Текст: Диляра Мурадова

Стиль: Диляра Мурадова

1 мая 2009

Лявянги – начинка из грецких орехов, красного лука, сумаха и пасты из алычи. Ее готовят и с курицей, и с рыбой, и даже с омлетом. Родина блюда – Лянкяран, самая южная область страны, куда и отправилась экспедиция журнала «Баку».

Приближение к Лянкярану чувствуешь по запаху. Чем ближе к городу, тем больше на пути ресторанов и ресторанчиков, обещающих лявянги в качестве фирменного блюда. Количество блюд лявянги в ресторане зависит только от изобретательности повара: кушанье это известно в Лянкяране очень давно, так что у местных жителей было время попрактиковаться и придумать множество разных рецептов. Самые популярные блюда лявянги – это рыба лявянги, курица лявянги, овощи лявянги и кюкю лявянги (традиционный азербайджанский омлет кюкю, который здесь делают и с зеленью, и с ореховой начинкой). А если у вас получится приехать в Лянкяран зимой или осенью, во время охотничьего сезона, обязательно попросите приготовить для вас лявянги с местной дичью.

В каждом доме в Лянкяране запас лявянги всегда есть в холодильнике – его делают сразу много и хранят в больших стеклянных банках.

Большую часть блюд лявянги лянкяранцы готовят в традиционном азербайджанском тандыре – в лянкяранской деревне такой есть в каждом дворе, или на огне в горшочке с высокой крышкой – на изготовлении таких горшочков специализируются местные гончары. Но вкус лянкяранской лявянги получается особенным не только поэтому. Для приготовления самой начинки в Лянкяране используют специальную деревянную чашу, в которой вручную растирают и орехи, и лук. Конечно, их можно прокрутить и в мясорубке, но, как известно, от растирания ингредиентов в ступке любое блюдо получается вкуснее.

Орехи в лявянги идут грецкие, лучше свежие – в них больше орехового масла. Алыча придает лявянги кислинку, но лянкяранцам этого кажется мало, поэтому в блюда лявянги они добавляют еще и сумах. Если закончилась паста из алычи, ее делают из лавашни, которую, так же как пасту, продают на базарах (в Москве он тоже есть). Лаваш замачивают на несколько минут в горячей воде, размешивают, тоже получается паста.

Рыбу лявянги здесь умеют готовить без косточек – это фирменное блюдо лянкяранских шеф-поваров. Они знают множество рецептов для приготовления и рыбы, и курицы, и все время придумывают новые. А вот в том, что касается овощей, лянкяранские шеф-повара крайне консервативны. В других районах Азербайджана можно встретить помидоры, баклажаны и перец, фаршированные лявянги, в Лянкяране – только баклажаны. Причем готовят их тоже специальным способом – кладут под камень, чтобы вышла горечь, и только потом начиняют лявянги.

Вам потребуется (на 4 порции):

Грецкие орехи

200 г
Красный лук

200 г
Паста из алычи

1 ч. ложка
Сумах

1/2 ч. ложки
Соль, перец

по вкусу

Способ приготовления:

Орехи и красный лук пропустите отдельно через мясорубку или разотрите камнем на деревянном блюде. Лук отожмите через марлю, чтобы из него ушла горечь, и соедините с орехами. Добавьте соль и перец по вкусу. Смешайте массу с пастой из алычи и сумахом. Если вы предполагаете использовать лявянги не сразу, а через некоторое время, сложите получившуюся смесь в стеклянную банку и поставьте в холодильник.

Вам потребуется (на 4 порции):

Баклажан

4 шт.
Помидор

4 шт.
Перец

4 шт.
Лявянги
Сливочное масло

Способ приготовления:

Отрежьте, но не до конца, шляпки перца – так, чтобы получились крышечки. Внутренности очистите от семян и белых волокон. Отрежьте нижние части помидоров (они крепче верхних). Мякоть помидоров вырежьте ножом. В баклажанах сделайте продольные надрезы. Насыпьте туда соль и оставьте на 15 минут, чтобы вышла горечь. Затем как следует помойте баклажаны, чтобы внутри не осталось сока и соли. Баклажаны и перец обжарьте 5–7 минут на горячем сливочном масле на среднем огне. Помидор обжаривать не нужно. Остудите. Наполните овощи начинкой лявянги, выложите на сковороду и поставьте в горячую духовку на 15 минут.

Вам потребуется (на 4 порции):

Яйца

8 шт.
Зелень (все, что найдете на базаре)

по 1 пучку каждого вида
Лявянги
Сливочное масло

60 г

Способ приготовления:

Взбейте по отдельности четыре яйца с лявянги, четыре – с мелко порубленной зеленью. Растопите на сковороде сливочное масло. Способ жарки зависит от того, какой омлет вы хотите получить: двухслойный или однородный. По вкусу они почти не отличаются, но однородный готовить легче, а двухслойным вы скорее удивите гостей. Первый делается так: обе массы, с лявянги и с зеленью, смешивают, выливают на сковороду и готовят как обычный омлет. Для двухслойного – вначале вылейте на сковороду лявянги с яйцом и закройте крышкой на 7-8 минут, потом залейте почти готовый омлет яйцами с зеленью. Готовьте еще 5-6 минут на медленном огне. Чтобы омлет «держался», переверните его.

Готовить лявянги Афгану Ханкишиеву помогали жительницы Лянкярана Пакизе Керимова и Шахбаджи Багирова

Вам потребуется (на 4 порции):

Кутум (сазан, дорада или щука) весом не менее 1 кг

1 шт.
Паста из алычи, сумах, соль, перец

по вкусу
Лявянги
Горная кинза
Подсолнечное масло

Способ приготовления:

Почистите рыбу, помойте и просушите. Смажьте внутренность рыбы смесью из соли, перца и сумаха, смешав их в одинаковой пропорции, а внешнюю поверхность – пастой из алычи. Паста нужна для цвета, важно, чтобы ее не было много, иначе рыба получится слишком кислой. Заполните рыбу начинкой лявянги, в которую можно добавить для аромата горную кинзу. Рыбу можно зашить или оставить как есть. Во втором случае ее лучше класть на смазанный подсолнечным маслом противень набок, чтобы не вывалилась начинка. Поставьте противень с рыбой в духовку на полчаса. Запекайте при температуре 160 градусов. Когда рыба остынет, осторожно снимите ее с противня. Подавать рыбу лявянги можно по-разному: либо холодной – как закуску, либо горячей – в качестве основного блюда вместе с азербайджанским пловом.

Вам потребуется (на 4 порции):

Курица весом около 800 г

1 шт.
Паста из алычи, сумах, соль

перец по вкусу
Лявянги
Сливочное масло

50 г

Способ приготовления:

Курицу очистите, натрите внутри перцем и солью, а сверху намажьте пастой из алычи и сумахом. Положите внутрь начинку лявянги. Оставьте на ночь в холодильнике, чтобы она хорошо промариновалась. Для приготовления в горшочке или чугунной кастрюле: залейте стаканом воды и поставьте на тихий огонь. Когда вода почти выкипит, добавьте сливочное масло, чтобы курица чуть обжарилась. Часть лявянги окажется в подливке – это и есть самое вкусное. Для приготовления в духовке: курицу предварительно зашейте, чтобы не вытекла начинка. Выложите курицу на противень и выпекайте в духовке 40-50 минут при температуре 150 градусов. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Готовил шеф-повар ресторана Zafferano Афган Ханкишиев

азербайджанская кухня Лянкяран лявянги повар рецепт