У Сталика Ханкишиева вышла новая книга «Казан, баран и дастархан» об азербайджанской кухне. По случаю премьеры в гости к автору зашла Елена Чекалова, ведущая программы «Счастье есть!» на «Первом канале». А команда журнала «Баку» приехала поговорить о книге и посмотреть, как двое увлеченных людей готовят суп пити.

Новый дом Сталика в Подмосковье впервые принимает гостей. По большому счету, полностью доделана пока только кухня – главное пространство в доме. Сверкают новенькие металлические поверхности, обживают шкафы медные и чугунные казаны, глиняные таджины, которых у хозяина целая коллекция. Сегодня здесь в первый раз будут готовить большой обед.

Стучат, дверь распахивается и – «Здравствуй, дорогой! Как полагается для готовки, я приехала страшно голодная! Голодный человек лучше чувствует продукт, правда, Сталик?».

Дом заполняется звонким голосом Елены, ее смехом, цокотом каблучков по деревянным полам. В то время пока хозяин сосредоточенно готовится к представлению, молча точит ножи, как музыкант, настраивающий инструмент, Лена воодушевленно рассказывает нашей съемочной группе о поводе для встречи:

– Мне очень нравится книжка Сталика. Это одна из тех редких книг, которые показывают, что гастрономия – это не просто что-то там в кастрюльке смешать, а огромная часть цивилизации, человеческой истории, вообще красоты жизни!

Стоя за кафедрой кухни, Елена чувствует себя перед нашей небольшой аудиторией как рыба в воде – не зря она одна из самых органичных и доброжелательных телеведущих. Рассказывает о том, как важно в гастрономии быть увлеченным, о том, что вкусно готовить еду умеет гораздо больше людей, чем вкусно о ней писать, как это делает Сталик. Сама же Елена очень вкусно, пассионарно, взахлеб о еде говорит – тоже редкий талант.

– Возьмем, скажем, зиру. Это же совершенно необыкновенная специя! Зира и баранина – просто союз, заключенный на небесах. Один аромат пробуждает в людях бешеный аппетит. Сталик умеет потрясающим образом эти вещи объяснить. Его книга – не сборник рецептов, человека вообще нельзя научить готовить по книжкам. Сталик дает не рецепты, а ключи к тысячам рецептов, понимание приготовления блюд азербайджанской кухни, еды из баранины. И даже больше – возможность почувствовать вкус блюда. Я вот, к сожалению, никогда не была в Азербайджане, хотя мое знакомство с хорошей кухней в советское время началось именно с ресторанов «Баку» и «Арагви».

На столе тем временем появляются миски с нутом, сушеной алычой, каштанами, прозрачная коробочка с шафраном. Время от времени Сталик командует своему помощнику что-нибудь вроде «Улугбек! Большой топор!». Наконец приготовления закончены, и представление начинается.

– Мы сейчас будем готовить не по-народному, – предупреждает Сталик, взявшись за баранью ногу. – Ведь пити как делают? Режут баранину небольшими кусками, раскладывают по горшочкам, кладут горох, каштаны, сливы, лук… С каждого горшочка потом нужно снимать пену. И я подумал: а что мешает сварить все это в кастрюле до того момента, когда появится пена, а потом уже разложить по горшочкам? Пену ведь удобнее собирать с одной большой емкости.

– Рецепт пити похож на рецепт еврейского чолнта, – замечает, заглядывая ему через плечо, Лена.

– Ну не совсем. Но в нем, кстати, легко можно проследить, как кулинарная мысль двигалась с востока на запад. Пити – это ведь суп не про мясо, а про горох и каштаны. В Узбекистане готовят нохат хурак, так называемый «завтрак из гороха». В Ливане – хумус. А пити знаешь, как едят? Сначала выпивают бульон, а потом разминают в пюре нут, каштаны, лук… Чем не хумус? Смысл тот же самый! Только там не используется курдючный жир.

Быть или не быть курдючному жиру – как выясняется, давний спор Сталика и Лены, который с новой силой разгорается при каждой их встрече. Вот и сейчас.

– Вот этот жир, – говорит Елена, – который ты раскладываешь по горшочкам, его же не обязательно есть, его можно просто убрать?

– Лучше съесть.

– Да он мне не нравится!

– Лена, без животных жиров не может быть липидного обмена! Когда в Петербурге барышни болели чахоткой, их отправляли в Казахстан и там кормили мясом, курдючным салом, делали чай типа калмыцкого, отпаивали кумысом. Солнце, свежий ветер – и здоровы.

– Знаете, – обращается Елена уже ко всем нам, – я сама очень много готовлю баранину, но по-другому. Очень тяжело воспринимаю курдючный жир, хотя Сталик мне не верит. Мне доводилось учиться в Марокко, так там вообще другой баран, совсем не жирный, и сочность блюда происходит не от жира, а от фруктов и овощей, которые готовятся вместе с мясом. Сталик, – вдруг отвлекается она, – что это ты там растираешь?

– Шафран с солью, чтобы крупинки соли помогли растереть шафран. Можно и с сахаром – в зависимости от блюда. Я его потом заварю кипятком, как чай, и за счет того, что шафран измельчен, вещества быстрее экстрагируются и настой получится более насыщенным.

– Вот точно так делают и в Марокко! Обожаю аромат шафрана!

В своем подходе к гастрономии Лена и Сталик представляют две противоположности. Если спросить каждого, готовят ли они дома каждый день, Елена отвечает: «Естественно, а как иначе?». Сталик же говорит: «Конечно, нет, зачем каждый день готовить?».

Это как инь и ян – женский и мужской взгляды на кулинарию. Для одних еда – повседневность, для других – событие, к которому долго готовятся, собирают гостей и устраивают настоящий праздник, спектакль с аплодисментами.

Елена в своих программах дает быстрые и несложные рецепты. В книгах Сталика нет никаких скидок на темп нынешней жизни: он не обещает, что будет просто (даже наоборот), зато гарантирует огромное удовольствие от процесса. И тем более от результата.

Пока сам он колдует над плитой, разливая пити по шекинским глиняным горшочкам, Елена делится своими соображениями. «Я всегда советую людям покупать книги непрофессиональных поваров. По рецепту Сталика у вас все получится – могу дать голову на отсечение. А прочитав, скажем, Робюшона даже 100 раз, вы все равно будете недовольны результатом. Он обязательно от вас что-нибудь скроет, утаит какой-то важный секрет. Его бизнес не в том, чтобы у вас получилось, а в том, чтобы вы снова пришли в его ресторан. Сталик, ты эти горшки сейчас в духовку отправишь?»

– Лена, – терпеливо объясняет Сталик, – готовить пити в духовке – то же самое, что готовить таджин в духовке. Он же нагреется со всех сторон, выкипит все. Только на плите надо готовить! Можно взять большую чугунную сковороду, поставить на маленький огонь и в нее поместить горшочки.

– А что вы сами готовили по рецептам Сталика? – интересуемся между прочим у Елены.

– Вы не поверите, но его рецепты очень помогли мне готовить кабана! В семье мужа все охотники, поэтому в доме регулярно появляются медвежатина, лосятина, кабанятина. Раньше из всего этого я делала только котлеты, а потом Сталик показал мне, как готовить люля. Оказалось, что баранина очень близка к дичи и те же технологии можно применять к кабану. Только жира я беру меньше.

– Жир же должен вытечь из люля! – откликается, не в силах промолчать, Сталик, который в этот момент измеряет температуру на поверхности пити. – Из него должен выйти дым, и дым должен прокоптить мясо, как ты не понимаешь!

Пока горшочки с пити шкворчат на плите, наши повара берутся за приготовление фаршированной айвы. Улугбек в который раз заваривает для зрителей чай.

– Скажи, Сталик, – спрашивает Лена, – ты ведь пытался открывать ресторан в Москве, почему у тебя ничего не вышло?

– Потому что здесь совковые правила. Если хочешь приготовить новое блюдо, ты не можешь это сделать, потому что сначала оно должно пройти через технолога, через бухгалтера… И ради чего? Чтобы эти поварята его потом изуродовали? В последнем ресторане, где я работал, выяснилось через охранников, что повар выбрасывает бараньи кости и обрезки. Я специально оставлял его на ночь, чтобы варить бульон, а он дрых до восьми утра, просыпался, кипятил воду и бухал туда бульонные кубики. Это же ужасно. На кухню здесь идут работать деклассированные элементы, и у общества отношение соответствующее.

– Да, это правда, – кивает Лена. – Когда я начала работать на телевидении, моя мама просто плакала. «Доченька, – говорила она, – мы с папой столько сил потратили, чтобы выучить тебя на филологическом факультете, а ты поваром стала!»

– Там, где начинается ресторан, начинается бизнес на еде, – добавляет Сталик. – Мне это неинтересно.

Мы спрашиваем у Сталика, ездил ли он в Азербайджан, пока писал новую книгу.

– Можно сказать, что я проехал его весь. Из того, что там увидел, примерно 95% и так знал. Это ведь заблуждение – полагать, что каждый, например, узбек может приготовить хороший плов. По-настоящему хороший приготовит один на махалля, его ценят, уважают и на свадьбы зовут готовить. Возьмите 100 человек любой национальности: из них максимум двое едят вкусно, остальные – как придется. Но, возвращаясь к Азербайджану, мне важнее были полученные эмоции, а не знания. И я там изрядно подзарядился.

– Что было самым интересным?

– Люди, конечно. Такие как Шах-Гусейн Керимов – это 70-летний повар из Баку, который символизирует собой весь опыт азербайджанской кухни.

И вот настает долгожданный момент. На стол постелена нарядная скатерть, и Сталик выставляет на нее бенефициантов – горшочки с пити. Все присутствующие, истомившись от ароматов за долгие часы ожидания, мгновенно рассаживаются вокруг.

– Вот пити, – сообщает хозяин. – В принципе, это очень здоровая питательная еда. В 400-граммовом горшке содержится достаточно еды для того, чтобы накормить крепкого мужика. Растительный белок, мясной белок, сколько нужно жиров, много углеводов от каштана и хлеба, с которым это едят. Слива – кислинка. И лук – витамины. Отличная сбалансированная еда.