Люля-кебаб из тех блюд, по которым проверяется мастерство кулинара. Он как этюды Шопена: их в обязательном порядке играет любой ученик музыкальной школы, но лишь слушая их в талантливом исполнении, понимаешь, что это за музыка.

Отношение большей части народонаселения к люля-кебабу выразили в своей книге «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис. С одной стороны, люля все же попал на страницы этого эпохального труда, написанного в эмиграции, а значит, по нему скучало целое поколение невозвращенцев. С другой стороны, авторы относятся к люля слегка высокомерно, называя «примитивным, но очень вкусным». Приготовить такой кебаб, по их словам, проще некуда: «Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры или просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как и родственники, есть у любого эмигранта».

Процесс в общих чертах действительно выглядит именно так. Но столь свойское обращение с люля-кебабом могут позволить себе либо новички, либо по-настоящему просветленные кебабоведы, которые пальцами чувствуют «настроение» фарша. За Нью-Йорк не скажем, но в Азербайджане и вправду чаще встречаешь последних.

Если оказаться в жаркий субботний день на абшеронском пляже, на нем непременно будет кафе, с оборотной стороны которого стоит мангал, а от него поднимается в небо столб ароматного белого дыма. Там и найдете одного из таких поваров. Рядом с ним стоит тазик с фаршем. Отработанным движением повар отщипывает небольшие шарики и как будто ввинчивает их на шампур – фарш сразу же благодарно принимает форму идеального кебаба.

– А шампур у вас обыкновенный, как для шашлыка? – с сомнением спрашивает отдыхающий, заглянувший посмотреть на таинство приготовления люля.

– Точно.

– И не подмороженный?

– В каком смысле? – удивляется шеф, вероятно, даже не подозревающий обо всех новомодных хитростях, которыми делятся друг с другом непрофессионалы.

– А не свалится с него кебаб в угли?

– Зачем свалится, кто ж ему позволит?

И действительно, новая партия шампуров отправляется на мангал. Потрескивают раскаленные угли. Люля поджариваются, затягиваются аппетитной корочкой, и все больше отдыхающих приподнимаются со своих лежаков и ведут носом в сторону кафе, решая, что пришло время перекусить. Кое-кого аромат люля выманивает даже из моря.

До самого недавнего времени искусством приготовления великолепных люля владели не слишком многие – по большей части те, у кого в семье оно передавалось от отца к сыну, или кто собирался сделать его своей профессией и вступал в «цех». Кебабщики, кстати, были особой кастой еще при шахских и султанских дворах с тех пор, как в середине XV века, собственно, появились кебабы. Любопытно, что их делали отнюдь не только из барашка, но из любого мяса, а также из птицы, рыбы и даже из орехов.

Смысл техники в том, что фарш готовится на углях без участия воды. Чтобы сделать любой кебаб сочным, в фарш добавляли курдючный жир. Вариаций приготовления было немало: кроме шиш-кебабов (на шампурах) делали еще тандыр-кебабы (запеченные в тандыре), молочные, для которых мясо предварительно вываривалось в молоке; иногда же кебабы мариновали в меде или йогурте с мясом и чесноком.

Но люля-кебаб, о котором речь сейчас, – это настоящее торжество простоты. Простоты кажущейся, но вполне постижимой; важно лишь чаще практиковаться и не упускать ни единой мелочи.

Фарш для люля лучше всего делать из мякоти задней части барана. Особенно нежными они получаются в апреле-мае, когда барашки отъелись на первой траве. Мясо нужно брать самое мягкое и, разделывая его, тщательно избавляться от соединительных тканей, пленок, жира – одним словом, всего лишнего («Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой», – комментарий из упомянутой выше «Русской кухни в изгнании»).

Большой мастер рубит фарш только вручную – никаких мясорубок! Это настоящая мужская работа.

В момент, когда кажется, будто мясо уже можно подавать на стол и так, в виде тартара, добавляются нарезанный мельчайшими кубиками курдючный жир, лук и специи. Теперь все это нужно вымешивать и отбивать еще не меньше 15 минут. Это, возможно, наиболее утомительная часть процесса: фарш должен стать плотным, вязким, эластичным. Разумеется, в него не добавляют никаких яиц.

Затем можно отправить будущие люля на часик в холодильник – окончательно «консолидироваться». Вообще, самая главная сложность в том, чтобы удержать фарш на шампурах, не позволить ему упасть в угли. Но если вы последовали всем указаниям, а также взяли правильные плоские шампуры (и даже, как советует молва, подержали их предварительно в морозилке), этого, пожалуй, не стоит опасаться.

Последний штрих – правильная подача. Снятые с шампуров люля посыпают сумахом и заворачивают в лаваш. Выкладывают на тарелку петрушку, базилик и кинзу, кольца лука, сбрызнутые уксусом и лимоном, небольшие помидорчики, запеченные на тех же шампурах бок о бок с кебабами... И в этот момент из морозилки извлекается еще один секрет полишинеля – запотевшие фужеры.

Люля-кебаб

Вам потребуется:

• Баранина (мякоть, грудинка)
  1,5 кг
• Курдюк
  0,5 кг
• Репчатый лук
  400 г
• Соль и перец
  50 г

Способ приготовления:

Можно пропустить все ингредиенты через мясорубку с крупной решеткой. Но по классическому рецепту надо тщательно измельчить мясо специальным ножом, добавить мелко нарезанные курдюк и лук, посолить и поперчить. Компромиссный вариант: пропустить мясо через мясорубку, а лук и курдюк мелко-мелко нарезать и замешать в фарш. Месить надо долго и старательно. В Азербайджане делают люля на прутиках: обстругивают подходящие по размеру веточки кизила или фундука, потом обжигают на огне. Но можно использовать и обычный шампур. Для того чтобы сделать люля, нужно смочить руки горячей водой и, взяв порцию фарша, «обнять» им шампур и плотно прижать к нему, чтобы мясо не свалилось в угли во время жарки.

Готовил Азим Гасанов Мусеиб оглу, специалист по шашлыкам и люля из Гянджи.