Несколько лепестков чайной розы, щепотка желтого ириса, пучок листьев тутового дерева... Долму в Ордубаде готовят из такого разнообразия овощей, фруктов, трав, листьев и кореньев, что хватит на целый алфавит, – от айвы до яблок.

Долму делают повсюду в Азербайджане. И везде вкусно. Но если бы мы устроили слепую дегустацию, то обнаружили бы, что вкус от тарелки к тарелке меняется. И самая необыкновенная долма, вероятнее всего, оказалась бы ордубадской.

«Цветущему саду Нахчывана» Ордубаду удалось почти невероятное – спрятаться от глобализации. Городок-оазис вдали от больших дорог, у самой границы с Ираном надежно защищен зелеными Зангезурскими горами. Вот уже 30 лет Ордубад – исторический заповедник. Каждый старинный дом устроен как миниатюрный караван-сарай: во дворах есть бассейны и колодцы, в заборах – проемы для вентиляции. Но всего этого не узнаешь, пока тебя не пригласят в гости. А пока не попробуешь местной кухни, не почувствуешь истинной заповедности этих мест.

Пусть современный уклад жизни позволяет есть на бегу, без уважения, и еще гордиться тем, что обед в фастфуде занимает в среднем семь с половиной минут. В Ордубадском же уезде вкусная еда по-прежнему является важнейшим из искусств.

«Приходи чай пить», – как бы между делом говорит один сосед другому. Свой человек знает, что это условный знак: за чаепитием в саду последует настоящий обед.

Как будто со скатерти-самобранки появятся тарелки с испеченным в тандыре ордубадским кутабом и дымящимся ароматным шами (из мяса, лука и вареного картофеля делают фарш, добавляют к нему яйца, соль с перцем, взбивают и поджаривают «лепешку» на сковороде, как омлет). Ну а за ними наконец следует долма.

Почти 200 лет назад секретарь русской миссии Карл Федорович Аделунг описывал в дневнике обед у персидского правителя: «...Каждый раз вносили двухаршинную доску, на которой стояли блюда с пловом, дольмой и т. д.; второе блюдо дольма подавалось в 20 видах». В Ордубаде обед по сию пору может выглядеть так.

Долму делают из виноградных, капустных и айвовых листьев. Из помидоров, лука, перца и баклажанов. Из яблок и айвы. В общем, фаршируют все пригодные для этого плоды и листья, и каждый отдает свой сок и дух начинке. Она почти всегда одна и та же: мясо ягненка или молодого барашка (традиционно измельченное вручную, острым тяжелым ножом), лук, горох-нут, рис, много зелени и разнообразные специи, среди которых упомянутые свежие или сушеные лепестки чайной розы и касатик, он же желтый ирис.

Если вдруг в гости зашел вегетарианец (сложно придумать другую причину, почему бы случился обед без мяса), хозяйка приготовит дели-долму: из рецепта убирают мясо, оставляя в начинке много риса, кинзы, укропа и зелени сельдерея.

Долму по-ордубадски готовила Сайяра Садыхова