В азербайджанской кухне еда часто говорит на языке символов. Сябзи-плов, который готовят из первой весенней зелени, рассказывает о том, что пришло время обновления, что жизнь возвращается после зимы. 

Однажды нам довелось присутствовать на мастер-классе по приготовлению сябзи-плова. Длинный стол в центре зала, на который выкладывают ингредиенты для двух десятков участниц, в этот раз был похож на прилавок торговца зеленью с бакинского Йени-базара. На доске у каждой ученицы клубилось целое облако душистых трав: петрушка, кинза, рейхан, тархун, укроп, шпинат, – а над всем доминировал аромат, который сложно угадать новичку. Это кявяр – молодой лук-порей: без него плов не будет тем самым.

Традиция сябзи-плова в Азербайджане очень древняя. Здесь его обязательно подавали в первый день нового года, наступавшего после Новруза. Зелень в нем символизирует рост, рис – процветание. Сложность заключалась в том, что в канун Новруза еще не так много свежей зелени, поэтому у хозяек был лайфхак: они заготавливали травы в сезон, чтобы потом вернуть к жизни, опустив в воду на несколько часов. В момент подготовки стола на Новруз к блюду добавляли лишь небольшое количество свежих, действительно головокружительно пахнущих весенних трав.

Сегодня у сябзи-плова более земная судьба. Его готовят когда захотят, на будничные семейные ужины и на торжества, или заказывают в ресторанах (он почти всегда есть в меню). Азербайджанский сябзи­плов основательный, плотный, сытный. И пускай его едят круглый год, но именно весной, когда травы особенно нежные и ароматные, наступает настоящий сезон. Ценители знают: этот вкус невозможно воспроизвести в другое время года. Вот почему хотя бы раз за весну стоит приготовить зеленый плов по всем правилам.

Традиционный азербайджанский рецепт сябзи-плова – это мясо (говядина, баранина или курица), лук, немало топленого масла и гора зелени, именно она здесь главный ингредиент.

В очень большом казане тушим мясо на топленом масле, добавляя к нему репчатый лук – чем больше, тем лучше. Когда мясо почти готово, кладем всю зелень – она «сдувается» на глазах, отдает цвет и соки, и соки эти перемешиваются с соком мяса. (Хотя есть хозяйки, которые тушат свежую зелень отдельно и добавляют ее к мясу в последний момент.)

Теперь готовим рис. Приготовление риса для азербайджанского плова – настоящее искусство. Если вы овладели им, можете смело называть себя мастером плова, потому что любую зажарку (из баранины, курицы, рыбы, тыквы, овощей и так далее – всего ее десятки видов) освоить гораздо проще. В двух словах технология такая: кипятим большое количество воды, солим и бросаем в нее промытый длиннозерный рис. Варим до полуготовности, вынимаем шумовкой и откидываем на дуршлаг. Отдельно готовим лаваш-газмах: смешиваем яйцо, гатыг (или простоквашу, жирный йогурт) и муку, добавляем воду. Выкладываем смесь на дно казана, сверху – слой риса, поливаем его шафраном и растопленным маслом, еще слой риса, снова поливаем, и так далее. А затем томим на медленном огне под крышкой, обернутой чистым полотенцем (чтобы испаряющаяся влага не капала обратно в рис).

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur