ТрадицииИзобилие сочных, словно напитанных солнцем овощей создало и особые разновидности азербайджанских блюд.
Летняя долма (бадымджан долмасы), еще ее называют «тройка» из-за главных ингредиентов – перца, баклажана и помидора, – одно из самых вкусных, красивых и простых в приготовлении азербайджанских блюд.
Раньше ее готовили летом и осенью. А если хотели удивить гостя, то звали его на летнюю долму зимой – овощей было не достать, и летняя долма воспринималась как экзотическое и необычное блюдо.
Сейчас все главные ингредиенты летней долмы можно купить в магазине в любое время года.
Главное, внимательно отнестись к их выбору. Баклажаны в долму идут маленькие, а помидоры – большие. Зеленый болгарский перец лучше взять с тонкой кожицей – так долма получится нежней. А мясо баранины для начинки обязательно должно быть свежим.
Бадымджан долмасы
Вам потребуется:
-
Баклажан3 шт.
-
Помидор3 шт.
-
Перец3 шт.
-
Для фарша (гийме):
-
Баранья вырезка600 г
-
Бараний курдюк200 г
-
Лук200 г
-
Сливочное масло140 г
-
Рейхан (черный базилик)1 пучок
-
Кинза1 пучок
-
Корица2 г
-
Куркума2 г
-
Соль, черный молотый перецпо вкусу
Способ приготовления:
Подготовка овощей: Отрежьте, но не до конца, шляпку перца – так, чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренность тщательно вычистите ножом, но ни в коем случае не выбрасывайте – она вам еще пригодится. Таким же образом, чтобы получилась крышечка, отрежьте нижнюю часть помидора (нижнюю, потому что она мягче верхней). Мякоть помидора вырежьте вначале ножом, а потом вычистите ложкой, смешайте с семечками перца, отложите. В баклажане сделайте надрез («карман») так, как показано на картинке. Насыпьте туда соль и оставьте на несколько минут, чтобы вышла горечь. Помойте баклажаны, чтобы внутри не осталось сока и соли.Фарш (гийме): Пропустите мясо, курдюк и лук через мясорубку. Растопите 100 г сливочного масла на сковороде и пожарьте на нем фарш. Фарш необходимо жарить 40 минут, периодически помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Добавьте соль и приправы (перец, корицу, куркуму). Остудите. Отделите листья рейхана (стебли использовать не нужно), мелко порубите и перемешайте с готовым фаршем. В Нахчыване мясо, курдюк и лук не пропускают через мясорубку, а мелко режут, и вместо рейхана добавляют в фарш сваренный и очищенный горох нут. Приготовление: На горячем сливочном масле в течение 5-7 минут пожарьте баклажаны и перец. Остудите их. Наполните овощи фаршем и выложите их на сковороду. Сверху посыпьте семечками перца и мякотью помидора (см. подготовку овощей). Растопите 50 г сливочного масла и полейте овощи сверху. Тушите 20-25 минут на медленном огне. Посыпьте готовую долму мелко порезанной кинзой. При подаче полейте соусом, образовавшимся во время тушения.
